Djathi i pavluem, një ‘mit’ shekullor nga Malësia e Madhe

Nga Megi Iskurti-"Djathi i napës, i pavluem”, kështu njihet ndryshe “djathi i ziem” i Malësisë së Madhe, një recetë autentike më shumë se njëshekullore që tipizon zonën duke u shndërruar së fundmi në një markë.

Përgatitet në mënyrë unike dhe ka shërbyer ngahera si pjata që nderonte miqtë, të paktën deri tani pasi nuk mund ta gjeje kollaj në asnjë vend tjetër përpos zonës.

Megjithatë,fill pas certifikimit “Made in Albania” para do ditësh, është zgjuar shpejt interes nga shefat e kuzhinës për ta përfshirë në restorantet e Tiranës.

Kështu rrëfen Gjovalin Hasanaj për Gazetasi.al,një i ri i cili bashkë me të atin ka ngritur një punishte në Han të Hotit dhe përfaqëson një varietet të ndryshëm djathrash, me “shije Alpesh”.

E kanë quajtur Veleçiku, si mali.

Mbarështimin e bagëtive e kanë patur traditë prej 2006-ës. Ajo që ishte dikur vetëm një fermë familjare, e pa orientuar drejt biznesit, sot është kthyer në një punishte e cila bashkëpunon me 50 fermerë, ka disa të punësuar dhe ndërvepron me disa nga restorantet më me zë të kryeqytetit.

Sot përpunojnë rreth 1000 litra qumësht në ditë dhe veç tregut vendas, kanë nisur edhe eksportin në Kosovë.

Ndonëse përgatisin një sërë djathrash që stazhinohen, mbi 15 lloje, me erëza, arra, boronica e sherebelë, në trajta e ngjyra të ndryshme, djathi i ziem mbetet më i veçanti.

Në fillim për shkak edhe të mungesës së një pike grumbullimi në zonë, djathi përpunohej nga secili fermer në shtëpinë e tij i cili zotëronte numër të vogël bagëtish, disa të imëta ose 1-2 lopë. Por pas ndërtimit të punishtes, fermerët u stimuluan për të rritur numrin e krerëve në fshat me mbi 30%.

Në fermë tani mbarështohen mbi 100 krerë dhi të rracës Alpine dhe Sana të importuara nga Franca.

Për certifikimin e tij por edhe për zgjerimin e punishtes Gjovalini ka punuar fort. Edhe pse ishte në përfundim të gjimnazit, periudha kur rëndom fshatrat braktisen nga të rinjtë, ai nuk ulej me shokët të fliste për “Malësinë që nuk bëhej”.

“Arsimin e lartë e mbarova për menaxhim biznesi, periudhë ku çdo leksion përpiqesha ta vija në funksion të rritjes së biznesit. Aty krijova dhe njohje dhe njëfarë networku me shefat e kuzhinës në restorantet e Tiranës dhe me disa pedagogë. U shtua edhe numri i klientëve familjarë”, vijon ai mandej për Gazetasi.al ndërsa shton se si total investimi, 40% e ndihmës ka ardhur nga grantet dhe donacionet e ndryshme.

“Doja të dërgoja përpara atë që kishte nisur babai sepse e shihja që kishte arritur deri në njëfarë pike dhe duhej një dorë. Asokohe, në vitin 2006 u bë një mbledhje për një projekt në ambasadën holandeze ku babai paraqiti një ide biznesi dhe u shpall fitues.

Ekspertët e fushës erdhën tek ne dhe panë ambientin ku na ndihmuan edhe me pajisjet teknologjike për të patur kushte sa më të larta të higjenës. Shumë fermerë që deri atëherë nuk kishin një vend ku të dërgonin qumështin, tani vinin tek ne. Është një biznes me goxha impakt social”, rrëfen Gjovalini për Gazetasi.al.

“Në fillim për shkak të vështirësive më shumë kishim humbje se sa fitonim sepse sigurisht që sipërmarrjet në fillim janë të vështira. Por pasi krijuam disa lidhje dhe nisëm të dërgonim djathë në disa restorante ka patur çdo vit rritje. Kemi krijuar një perspektivë punësimi edhe për zonën. Të ardhurat e tyre janë rritur 15-20% nga viti në vit.”

Çfarë e shtyu djathin drejt certifikimit?

Sipas Gjovalinit ajo që nxiti certifikimin është mënyra unike e përgatitjes së tij por gjithashtu edhe ruajtja me fanatizëm e sigurisë ushqimore.

“Djathi i ziem është prodhim tradicional, tipik i zonës së Kelmendit. Ai përpunohet me qumësht të freskët por të pavluar dhe duhet gatuar që të ruajë elasticitetin.

Duhet patjetër të konsumohet i gatuar sepse gjatë gatimit kalon edhe pjesën e pasterilizimit dhe ngarkesës bakteriale që të jetë më i sigurtë për konsumatorin. Është pjatë që të gjithë në bujtinat e zonës e kërkojnë. Tani pas certifikimit që morëm, do të asistojmë shefat e kuzhinës me mënyrën si gatuhet që ta bëjmë pjesë të restoranteve”, thotë Gjovalini për Gazetasi.al.

Për përgatitjen e tij preferohet më shumë qumështi i lopës, i pa zier. Bëhet djathë dhe lihet në një dërrasë të thahet për dy-tre ditë. Pasi qëndron në diell, gatuhet në tigan. Duhet të thërrmohet dhe të gatuhet në zjarr të ngadaltë derisa të shkrihet.

Shpesh ai shoqërohet me mjaltë, më shumë si ëmbëlsirë se sa si pjatë kryesore.

Gjovali thotë se vizioni i tyre ka qenë të fokusohen te cilësia, për të ruajtur sigurinë ushqimore.

“U munduam që të mos kalonim në nivel fabrike por duke qëndruar ashtu si biznes artizanal, të rritemi gradualisht. E kam parë biznesin gjithnjë si diçka me shpirt. Ka 10 vite që kemi klientë familjarë në Tiranë dhe na kanë qëndruar shumë besnikë. Blejnë në muaj në sasi të vogla, 3-4kg por nuk na kanë braktisur kurrë.

Ndërsa për restorantet e ndryshme, në bashkëpunim me shefat e kuzhinës kemi krijuar djathra të ndryshëm që secili restorant të ketë specifikat e tij”, rrëfen më tej Gjovalini për Gazetasi.al.

Duke qenë se punishten e kanë buzë rrugës, një vend që shpesh shërben si pikë ndalimi për turistët që vizitojnë Kelmendin, u jepnin mundësinë atyre të degustonin djathra të ndryshëm por sidomos djathin e ziem.

“U vu re që të gjithë e pëlqenin dhe më tej GIZI na ndihmoi që të ndiqnim rrugën drejt një certifikimi. Certifikimi erdhi pas një bashkëpunimi me fermerët dhe pasi krijuam një Shoqëri Bashkëpunimi Bujqësor. Është një mundësi që do hapë rrugët për tregjet europiane”, thotë me tej Gjovalini ndërsa nuk harron të shtojë se gjithsesi ai është preferuar shumë nga turistët e huaj. Kryesisht turistët nga Mali i Zi për shkak edhe të pozicionit gjeografik.

Për biznesin ai flet gjithmonë në numrin shumës. Kjo, sipas tij, sepse të njëjtin pasion për të ndajnë edhe anëtarët e tjerë të familjes, të rinjtë e së cilës janë orientuar drejt studimeve si Teknologji Agroushqimore dhe veterinari. Të gjithë në shërbim të tij.

Tradita e djathit të ziem e cila ishte trashëguar me fanatizëm brez pas brezi nga gjyshet, sipas Gjovalinit, sapo kishte nisur të zbehej tek amvisat e reja të zonës. Por tani ai është shpresëplotë që me certifikimin e tij, tradita nuk do të humbasë.

Interesi për djathin e ziem afërmendsh që nuk do e mbajë më si produktin që serviret vetëm për miqtë e rëndësishëm si në krye të herës. Megjithatë, ai është tregues që tradita e gjen vetë rrugën e saj dhe “nuk bërtet” që t’i njihet shija.

Ajo ruhet dhe “Malësia bëhet”.