.png)
Më 23 mars, Financial Times botoi një artikull mbi ekspertin italian të ushqimit Alberto Grandi, i cili pretendon se pjata ikonë romake ‘karbonara’ u shpik në të vërtetë nga amerikanët. Që atëherë, ka pasur një bujë në të gjithë Italinë.
“Ishte një kombinim i gjeniut italian dhe burimeve amerikane”, shpjegon autorja italiane e ushqimit Eleonora Cozzella. Ajo kaloi gjashtë vjet duke mbuluar Ditën Kombëtare të Karbonarës më 6 Prill dhe përfundoi duke shkruar një libër të quajtur “The Perfect Carbonara” që fitoi një çmim në 2020.
Cozzella intervistoi nipërit e kuzhinierëve të cilët, në fund të viteve 1940, menjëherë pas Luftës së Dytë Botërore, ushqenin ushtarët amerikanë në lagjen piktoreske të Trastevere, pikërisht përtej lumit Tiber në Romë. Ushtarët me sa duket kërkonin "mëngjes spageti": vezë, proshutë dhe makarona. Dhe në atë kohë, megjithëse vendi ishte i gjunjëzuar , italianët mund të blinin racione ushtarake në tregun e zi që përfshinin proshutë nga amerikanët dhe vezë nga britanikët.
Kjo mund të shpjegojë pse receta e parë zyrtare e karbonarës u botua në SHBA, në vitin 1952 në Vittles and Vice, një udhëzues për atë që gatuhet në anën veriore të Çikagos.
Autorja Patricia Bronté renditi restorantin italian Armando's, në pronësi të kuzhinierëve Pietro Lencioni dhe Armando Lorenzini, ndër vendet e saj të preferuara. Ajo shtoi recetën e pjatës së saj të njohur, karbonara.
I lindur në Amerikë nga prindër italianë, Lencioni u rrit në Toskana, por u kthye në SHBA para se të mbushte 18 vjeç. Carbonara e tij kishte përbërës tipik toskan (jo romakë), tagliarini (tagliatelë me vezë), mezzina (një proshutë toskane), Parmigiano dhe vezë.
"Askush nuk ka autorësi”, thotë Alessandro Pipero, kuzhinier i vlerësuar me çmime në restorantin Pipero në Romë, i cili konsiderohet si një nga mbretërit e karbonarës.
“Sinqerisht, nuk më intereson kush e shpiku”, shtoi ai.
Në vend të kësaj, Pipero-s kujdeset për gjëra të tjera, të tilla si "skuqja ekstreme" e guanciales, një proces në të cilin ai e bën në një tigan prej gize.
Ndërsa mishi i derrit skuqet, ai heq një pjesë të lëngut të shkrirë me një lugë. Mishin e karamelizon dhe bëhet krokant nga jashtë dhe i butë nga brenda.
Karbonara e tij ka ngjyrë shumë të verdhë pasi përdor vetëm të verdhat e vezëve, një për 60 g makarona. E rreh së bashku me djathin pecorino, piper dhe pak yndyrë nga guanciale, duke krijuar një masë të shijshme. Dhe pjesa e fundit: makaronat me përzierjen e vezëve nuk i vendos sërish në sobë, por i ngroh duke përdorur teknikën bain-marie (duke i vendosur mbi një enë me ujë të nxehtë në vend të nxehtësisë direkte), në mënyrë që të mos "gatuhen" por në vend të kësaj bëhet kremoze. Ai shton ngadalë pak yndyrë, duke shtuar guancialet krokante në fund.
“Kjo është e rëndësishme pasi nëse e shtoni në fillim, bëhet i butë”.
Kushdo që dëshiron të dijë se nga e ka origjinën pjata, duhet theksuar se receta e parë italiane për karbonarën u botua në gusht të vitit 1954 në revistën La Cucina Italiana.
“Ky debat është qesharak dhe i rrezikshëm”, thotë Michele Fino, profesor i drejtësisë në Universitetin e Shkencave Gastronomike të Pollenzo, i cili e konsideron këtë "lajm të vjetër".
Grandi shkroi fillimisht për origjinën e karbonarës në librin e tij të vitit 2018 “Emërtimi i pjatave” dhe e njëjta tezë mbështetet nga autori Luca Cesari në librin e tij të gatimit të vitit 2021 “Zbulimi i makaronave: Një histori në dhjetë pjata”. Grandi beson se tani ka vetëm zemërim për shkak të artikullit të fundit të Financial Times.
“Italianët janë aq provincialë sa u intereson vetëm kur amerikanët shkruajnë për to”, thotë ai.
Sipas Fino-s, është gjithashtu e rrezikshme sepse, e fshehur mes pecorino-s dhe një copë guanciale, mund të fshihet asgjë më pak se një lloj nacionalizmi toksik.
“Është një lloj nacionalizmi banal që përshkon ushqimin. Njerëzit e konsiderojnë atë të parëndësishme, por krijon një klimë që nuk duhet ta injorojmë”.
Fino, i cili e pëlqen recetën shkencore të Carbonara nga Dario Bressanini, sepse “vezët mbeten të lëngshme”, mendon se italianët janë shumë "të fiksuar" me origjinën e tyre, ndërsa ata e ndërtojnë identitetin e tyre rreth një sërë të vërtetash të padiskutueshme rreth ushqimit, të vërteta që besohet se të jenë të lashta, të shenjta.
Pse është kaq e rëndësishme origjina e karbonarës?
Për italianët, ushqimi ka të bëjë me kujdesin dhe dashurinë. Familjet në Itali shpesh mund të futen në debate rreth tryezës së darkës. Dilemat klasike: E hidhni kripën para apo pasi të fillojë të ziejë uji? A duhet të shtoni pak sheqer në salcën e domates nëse ka shije acidi?
Tani që Italia sapo ka paraqitur kuzhinën e saj si një kandidate për listën e Trashëgimisë Jomateriale të UNESCO-s, pretendimi amerikan për karbonara sigurisht që po shkakton bujë.
“Nuk ka dyshim që identiteti i karbonarës është italian”, siguron Cozzella.
Nuk duhet të ngatërrojmë rrugëtimin historik që përbëhet nga takime dhe shkëmbime, me identitetin. Carbonara ndryshoi me kalimin e kohës. Edhe pse pjata mund të jetë shkaktuar nga një lidhje italo-amerikane, Cozzella thotë se është i detyruar të thotë se karbonara është amerikane.
Dhe edhe nëse karbonara u shpik nga jo-italianë, ajo tani është padiskutim romake. Kjo për shkak se përbërësit janë kryesisht romakë.
Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta Si.
Copyright © Gazeta “Si”
Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.
