Shefat e kuzhinës që erdhën nga ‘i ftohti’ / Një turne kulinarie në Shqipëri

Është një pasdite me erë në majë të një kodre të Shqipërisë veriore. Një shtëpi ferme prej guri qëndron e anuar përballë peizazhit, e rrethuar nga pemë dhe kullota të egra të purpurta. Brenda, mes rafteve të depove të ngarkuara me ullinj, mjaltë dhe domate të thara, shefi i kuzhinës Altin Prenga është në punë, duke eksperimentuar me djathin.

Djathërat në fjalë janë bërë me qumësht dhie mali dhe aktualisht janë të zhytur në një fuçi me lëng shege. Prenga më ofron t'i shijoj, së bashku me verën nga bodrumet e tij: të dyja janë të shijshme - të buta, të ndritshme.Është e vështirë të imagjinohet që për 40 vjet komunizëm, shpjegon Prenga, "djathi vinte nga shteti në një bllok të bardhë katror - i njëjti djath kudo".

Që nga rënia e regjimit të Enver Hoxhës në vitin 1990, shqiptarët kanë rizbuluar trashëgiminë e tyre gastronomike dhe potencialin e saj. Sot, si shumë më tepër, djathi vjen në varietete të shumta - Prenga i prodhon shumë prej tyre në agroturizmin e tij Mrizi i Zanave, i vendosur mes detit dhe malit pak jashtë fshatit verior të Fishtës. Një herë ai u përpoq të piqte djathin në një nga bunkerët e betonit të ngritur nga Hoxha në të gjithë vendin - diçka që ai thotë se do ta kthente diktatorin në varrin e tij.

Një ndjenjë qetësie dhe rregulli përshkon vendin. Kur vjen mbrëmja, ne ulemi në tavolina të gjata pranë një zjarri që kërcet dhe ushqehemi, fillimisht me makarona me boronica të egra dhe fasule të zier të tymosur, pastaj me "gatesat e pasura fshatare" me mish qengji, viçi dhe dhie të pjekur. Pudingat janë të jashtëzakonshëm: një komposto frutash me lëkurë të kristalizuar shalqiri, gështenja të mbushura që rrotullohen në shurup pishe, një akullore me gjethe dafine.

Ndërsa flet, Çobo na derdh verërat e tij për t’i shijuar, duke përfshirë edhe Shendeverën e gazuar, nga një fjalë shqipe që do të thotë "kënaqësia e lehtë që merr njeriu nga pirja e verës".

Flluskat e saj të vogla lënë një ndjesi shpimi gjilpërash dhe shkrirjeje në gojë. E dallueshme midis të kuqve është E kuqja e Beratit 2013 — aq e madhe dhe e guximshme sa është një vakt në vetvete — dhe një rezervë e madhe e pasur me ullinj Kashmer 2015, e bërë me rrush Shesh i Zi që rritet mes ullinjve me gëzof që rreshtojnë kodrat. . Nga ky rrush Çobo prodhon edhe një raki sublime si konjaku, nga e cila na derdh një gotë bujare.

Shendeverë, një verë e gazuar e prodhuar nga Çobo Wines në luginën e Osumit

Qëndrojmë në qendër të qytetit në Hotel Mangalemi, një rezidencë e restauruar osmane që dikur i përkiste pashait të Beratit. Elegante dhe komode, me një tarracë me trarë lisi me pamje nga lumi Osum, Mangalemi filloi si restorant dhe fokusi tek ushqimi vazhdon. Shefja Violeta Mio gatuan një kuzhinë lokale me salcice të përzemërta dhe zarzavate të egra mali, por është bakllavaja e saj me "flokë engjëlli" ajo që më fiton - më delikatja që kam shijuar ndonjëherë. Ajo na ofron gjithashtu një përzgjedhje të mirë të rakisë së bërë në shtëpi, rakisë së frutave të prodhuara po në shtëpi dhe restorante anembanë vendit, e aromatizuar me lis, man, ftua dhe një qershi intriguese korneli.

E nesërmja kërkon një detoks të lehtë, ndaj nisemi përgjatë luginës së lumit gjithëpërfshirës Vjosa për në Përmet, një qytet rrëzë Alpeve të Nemërçkës. Në një kanion të qetë përtej qytetit ndodhet një burim termal, bruz si qielli. Asnjë gjurmë e infrastrukturës njerëzore nuk e rrethon atë, përveç një ure guri 400-vjeçare. Qëndrojmë për një zhytje të gjatë, duke parë avullin të ngrihet dhe të tretet mbi majat me dëborë, më pas jemi të gatshëm për darkë. Për këtë ne zbresim në bregdet,përgjatë një rruge gjarpëruese, duke kaluar kodra të mbushura me koshere shumëngjyrëshe, me aromën e sherebelës dhe rigonit që mbartet në erë. Malet mbeten me ne, derisa shpatet e tyre marramendëse zhyten në detin e kaltër.

Ura 400-vjeçare në burimin e nxehtë të Bënjës pranë Përmetit

Teksa pasditja zbehet,telefonojmë kuzhinieren Romina Leka, pronare e një restoranti dhe bujtinash buzë detit në fshatin Qeparo. Të ftuarit thërrasin përpara dhe ajo do të fillojë të gatuajë gjithçka që kanë kapur peshkatarët atë ditë, së bashku me perimet nga kopshti i saj. Ne ngjitemi në kodrën në Qeparo të vjetër: një fshat piktoresk me gurë të bardhë dhe çati okër të kuqe, dikur një bastion i rebelëve kundër pushtuesve osmanë, tani gjysmë i braktisur - shumica e banorëve u larguan në vitet 1990 me varka drejt Italisë .

Një nga të paktët vendas që ka mbetur është Vasil Guma, historian dhe autor, i cili shpjegon se darka jonë sonte është disi e pazakontë. Peshku nuk hahej gjithmonë këtu për shkak të një zakoni që, për 40 ditë pas një varrimi në fshat, i ndalonte vendasit të hanin çdo gjë që rrjedh gjak. Në vend të kësaj, butakët dhe karkalecat ishin të njohura. Zbehja e kësaj tradite dhe ndikimi italian e ka rikthyer peshkun në tryezë, megjithëse Leka mbetet i kujdesshëm ndaj tij dhe mund t'u kujtojë familjeve në këtë zonë kohët e vështira kur ishte i vetmi ushqim në dispozicion.

Megjithatë, ajo gatuan mrekullisht për vizitorët, në rastin tonë një supë me peshk që ngroh, e ndjekur nga një krape e pjekur e shijshme. Ne flemë të qetë pas darkës në bujtinën e saj të vogël, të përgjumur nga deti që përshkon rërën. Në mëngjes, Leka sjell petullat e spërkatura me mjaltë, të cilat i hamë duke soditur ishujt e Jonit.

Më tej përgjatë bregut të Tragjasit është një ndërmarrje mjaft e ndryshme e drejtuar nga familja e vendosur për të ruajtur traditën: Sofra e Vjetër. Për të arritur atje, ne ecim nëpër një shteg nëpër pyje të njohur si strofulla e ujqërve dhe arinjve. Për fat të mirë, këtë mëngjes gjithçka është e qetë, përveç këmbanave të dhisë që tingëllojnë butësisht në luginë.

Në Tragjas, Dhurata Daupaj gatuan ushqime tradicionale në enë hekuri mbi zjarre të hapura

Nga pylli dalim në një kullotë të lagur, të rrethuar nga lule të egra dhe kafshë ferme që enden, mbi të cilat deti shkëlqen ngjyrën e tij blu.Një fermë prej guri shfaqet në majë të kodrës dhe shefja Dhurata Daupaj del për të na përshëndetur.

Ajo na tregon një shtëpi të vogël ku tenxheret prej hekuri, të quajtura saç, cëcëritin mbi një zjarr të hapur. Brenda tyre, viçi dhe patatet flluskojnë pa pushim, ushqim që Daupaj e përshkruan si “primitiv, thelbësor, sa më të egër”. Tymi i drurit na thumbon sytë dhe e parfumon gjithçka me hi, por Daupaj është ka vite që gatuan në këtë mënyrë, ashtu si mamaja dhe gjyshja para saj. Ne provojmë një djathë të mprehtë të fermentuar të quajtur Salcë shakulli, më pas ajo na çon në kopsht për të mbledhur një buqetë shumëngjyrëshe me drithë, kopër dhe hithër për të bërë mbushjen e një byreku.

Naim Bashmili, djathtas, duke i dhënë mësim Camilla Bell-Davies në shkollën e tij të gatimit

Në qendër të Tiranës, shefi i kuzhinës Bledar Kola pranon të mos jetë dakord. Restoranti i tij Mullixhiu është mishërimi i kuzhinës eksperimentale shqiptare dhe ai na përshëndet me sytë vezullues, një buzëqeshje të turpshme dhe theks të lehtë londinez. Ai jetoi në kryeqytetin britanik për shumë vite, pasi kishte mbërritur nga Calais në pjesën e poshtme të një kamioni duke iu larguar dhunës në vitet 1990. I punësuar si larës tenxheresh, ai kaloi nëpër kuzhinat e Londrës deri në Le Gavroche, më pas deri në Noma të Kopenhagës.

Pas punës në kuzhina të nivelit të lartë jashtë vendit, Bledar Kola u kthye në Tiranë për të ngritur restorantin e tij Mullixhiu

Vëllai i tij Nikolin, një antropolog akademik dhe kulinar, e sheh Bledarin si pjesë të një rrjeti kuzhinierësh të rinj nga Diaspora që po kthehen në Shqipëri për të gjetur rrënjët e tyre përmes ushqimit. Për t'i ndihmuar ata, Nikolin ngriti një projekt të quajtur RRNO Foundation për të mbledhur mbi 300 receta nga i gjithë vendi dhe për t'i publikuar ato në internet së bashku me historitë e origjinës së tyre dhe një "lokator përbërës" për të reduktuar varësinë nga importet.

Bledari argumenton se pjatat e yndyrshme të klishesë shqiptare “ishin të dobishme dikur për një mënyrë jetese rurale në natyrë, por jo një jetesë moderne urbane”. Eksperimentet e tij herë pas here i sjellin atij përçmimin e vendasve por ai ka fituar mbi disa thjesht duke nxjerrë më të mirën nga prodhimet shqiptare.

Restoranti i tij është gjithashtu lozonjar: ne kërkojmë lugë në sirtarë poshtë tavolinës, i mbështetim këmbët në pagur dhe shikojmë kuzhinierët duke hedhur brumin në një kuzhinë me ballë xhami. Nga brenda saj del në pah menuja e metamorfozës sezonale të Mullixhiut. Fillojmë me një sallatë dimërore me kunguj dhe copa fiku të thatë të stolisur. Më pas vjen truri i një deleje, i spërkatur me pak lëng rrushi dhe një zierje veshkash e pasura me gjak, të buta si gështenja.

Bledari na bashkohet për pudingun, një misër i ëmbël i fermentuar i shërbyer në një tub balte. Vakti mbyllet me verë dhe raki dhe ne pushojmë në një gjendje të hareshme shendevere. Jashtë, dritat e rrugëve hedhin trarët e tyre në liqenin e qytetit.Shfletoj librin e gatimit të Mullixhiut, botuar në gjermanisht, dhe mendoj për Nikolinin, duke shtypur receta nga e gjithë Shqipëria, në mënyrë që brezi i ardhshëm i kuzhinierëve të ketë kuzhinën e vendit të tyre në majë të gishtave, për të bërë si të duan.

Disa do të shkojnë në kuzhinat në Nju Jork, Romë, Londër, ose ndoshta, si Bledari, do të hapin restorantin këtu. Ndërsa mendoj, kuptoj se restoranti ka qëndruar i hapur deri vonë për ne; klientët e tjerë kanë dalë tashmë gjatë natës. Djali i vogël i Bledarit vjen për t'u bashkuar me ne, duke mbajtur darkën e tij me petka - makarona të thyera me kërpudha të egra - dhe një libër për salcat nga Michel Roux. "Dhe ai thotë se nuk dëshiron të jetë një kuzhinier," thotë Bledari, duke qeshur. "Unë thjesht do të sigurohem që atij kurrë nuk do i duhet të mësojë si unë."

Burimi: Financial Times;Përshtati Gazeta Si

Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.