Biznes

Made in Italy, koleksioni i baktereve, pasuria e të gjithë djathërave të botës

Cristina Casadei- Veprat e artit që vlejnë në jetën e një personi mund të jenë të shumllojshme.
Në Cadoragon e vogël, një fshat me 8 mijë banorë, pak kilometra larg prej Comos e 30 km prej Milanos, familja Verga kujdeset për një koleksion shumë special sepse çdo pjesë e vyer e tij lejon që të transformojë qumshtin në djathë, kos, e në përgjithësi në qumshët të fermentuar.

“Është një koleksion prej 6 mijë bakteresh të mira”, tregon Martino Verga, administrator dhe këshilltar i Sacco, një prej ndërmarrjeve që i përket familjes Verga, sëbashku me Caglificio Clerici, Qendër Eksperimentale e qumshtit e Kemikalia që bëjnë pjesë në rrjetin e ndërmarrjeve Sacco System.

Martino Verga është mbi të gjitha një kimist (zëvendëspresident i Federchimica për organizimin dhe personelin) e mandej një biolog që duke veshur këmishën e kërkuesit shkencor, na shoqëron në laboratorët e vendit ku prodhohet djathi në Cadorago.

Ai përdor shembuj për të ilustruar se si kompania e familjes së tij, në mënyrën e vet, ka ndikuar tek kthimi i trurit në arrati. Para së gjithash, nga 350 bashkëpunëtorë, një në pesë është i dedikuar për kërkime shkencore, por duhet të kesh durimin për të arritur në fund të artikullit për të kuptuar dhe shijuar një udhëtim nëpër Cadorago që ka në fokus djathrat. Në qendër të udhëtimit është edhe vizita në laborator, ku studiuesit e rinj që vijnë janë nga 20 vende të ndryshme. Ose janë kthyer në Itali, për të ardhur në këtë vend të vogël, duke lënë pas karriera kërkimore brilante.

Vazhdojmë udhëtimin përtej Comos me pak imagjinatë dhe arrijmë përtej kufirit, për të folur për Roquefort, një djathë blu francez, fillimisht nga Roquefort sur Soulzon, në jug të Francës. Vijojmë dhe mbërrijmë deri në Mbretërinë e Bashkuar me Blu Stilton, një djath blu i fortë i prodhuar në qarqet e Derby, Leicester dhe Nottingham. Çfarë kanë ata të përbashkët?

Për të prodhuar Roquefort e Blu Stilton del nevoja e baktereve të veçanta, për ato që Martino Verga, tregon si “bakteret e vendit përcaktojnë karakteristikat, shijet dhe qëndrueshmërinë e djathit. Deri në fund të shekullit të 19-të, bakteret lokale binin në qumësht gjatë mjeljes së bagëtive. Pastaj diçka ndryshoi pasi pasterizimi filloi të përhapej për të bërë qumështin më të sigurt, duke vrarë të dyja bakteret patogjene dhe bakteret e mira, ato që ndikojnë në krijimin e djathit”, thotë sipërmarrësi. E në atë kohë lind Caglificio Clerici, themeluar në 1872 prej stërgjyshit Martino Verga që mban të njëjtin emër.

Prej asaj kohe teknologët ushqimorë të ndërmarrjeve Sacco System nisen nga Cadorago dhe shkojnë nëpër botë për të mbledhur bakteret lokale. Tetë “gjuetarët e baktereve” kalojnë gjysmën e kohës së punës në mbarë botën, 6 të tjerë janë përqëndruar ekskluzivisht në Francë, atdheun e herbalistëve par excellence dhe 5 në Itali. Në koleksionin e veçantë ekzistojnë mbi 6 mijë baktere që mbahen në shportën e laboratorit të hulumtimit të Sacco System. E cila korrespondon me djathrat nga e gjithë bota. Disa janë me të vërtetë kompozime dhe lindin nga kombinimi i baktereve dhe përbvërjeve të tjera, siç ndodh për shembull në rastin e Gorgonzolas.

Bakteret mblidhen e më pas sigurohen në laboratorët e Cadorago ku ka një aktivitet kërkimi shkencor të pandërprerë. Është një garë për të ardhmen, por gjithashtu një garë kundër viruseve të bakteriofagut. Mbledhja e baktereve shoqërohet me atë të viruseve të përdorura për të studiuar dhe klasifikuar, tek të cilat bakteret janë rezistente dhe tek të cilat ato nuk janë, sepse ushqimi që kalon nga zorrët mund të bëhet pika e shkaktimit të rezistencës ndaj antibiotikëve . “Hulumtimi lejon një evolucion të vazhdueshëm që gjithmonë të mbajë shkallën maksimale të sigurisë”, shpjegon Martino Verga. Dhe për të na lejuar, pavarësisht nga pasterizimi, të vazhdojmë të hamë djathrat e traditës së lashtë.

Për këtë biznes familjar, sipërmarrësi, së bashku me vëllain e tij Francesco dhe me motrën e tij Giovanna, përfaqëson brezin e katërt. Duke marrë në konsideratë vitin 2018, qarkullimi u rrit në 108 milionë euro, 15% më shumë se një vit më parë. Eksportet tejkalojnë 60% të qarkullimit: bakteret e Sistemit Sacco arrijnë në 110 vende të botës, përfshirë, Rusinë, Iranin, Lindjen e Mesme, Brazilin, Argjentinën , Francën, Mbretërinë e Bashkuar, vendet e Europës Veriore, Indinë, Turqinë, Greqinë, Kinën. Në këto vende, produktet më të shitura janë fermentat laktike për të prodhuar masa të fermentuara si kos, që në Kinë, në veçanti, “filloi të përhapet pesëmbëdhjetë vjet më parë, së pari në mesin e klasave më të pasura, deri në fazën e sotshme kur kinezët konsumojnë dy herë më shumë kos se amerikanët – thotë Martino Verga . Në vend të kësaj ata nuk konsumojnë qumështin.

Familja Verga

Teknikisht, bakteret konsiderohen adjuvantë teknologjikë dhe nuk ka asnjë detyrim për ti paraqitur nëpër etiketa. Disa gramë janë të mjaftueshme për një ton qumësht, por ato pak gramë që, së bashku me përbërësin kryesor, përpunimin dhe erëzat, kontribuojnë në një mënyrë themelore për të siguruar që, pas pasterizimit ne mund të hamë mozzarella shumë të sigurt, parmigiano reggiano, djathë fontina, bito, emmental. Nuk duhet të jetë rastësi që vetëm në Francë ka gjashtë gjuetarë bakteresh që shkojnë nga Cadorago.
Anëtarët e Sistemit Sacco janë 40% femra, kanë një moshë mesatare prej pak më shumë se 40 vjeç dhe sot ata kanë arritur në 350 syresh. Dhe Martino Verga përpiqet t’i kujtojë të gjithë.

“ Përpiqem t’i rejistroj si fotografi portretet dhe emrat e punonjësve, sepse kjo e jona është një kompani familjare dhe ne duam të transferojmë një ndjenjë të fortë të përkatësisë – thotë ai. Norma e largimit nga kompania është shumë i ulët, ne investojmë shumë në marrëdhëniet me njerëzit dhe në trajnimin e tyre. Kushdo që vjen këtu nuk largohet më.”


Një prej prurjeve të fundit, ka lënë pas krahëve një rrugë të shkëlqyer kërkimore në institutin Max Planck në Mynih dhe po ndërton të ardhmen e tij këtu, rreth një projekti kërkimor mbi mirëqenien e bimëve. Nëse Cadorago me një distancë 10 kilometra nga Como dhe 30 nga Milano mund të duket të jetë një kompromis i mirë për vendin ku zgjedh të jetosh, joshja për të rinjtë që duan të punojnë në kompani, qëndron në projektet e kësaj kompanie dhe perspektivat e saj të rritjes. Ana tjetër e monedhës është të konsideruarit një familje që, siç thotë Martino Verga, mendon se “është pasuria e kompanisë, familjes që duhet të rritet jo ajo e sipërmarrësit”. Investimet, duke marrë parasysh vetëm për fushën kërkimore dhe zhvillimin, janë 6% e qarkullimit. Fanarët e kësaj pasurie ndriçohen kur në laborator takojmë hulumtuesin e ri “të rrëmbyer” nga hulumtimi i baktereve për mirëqenien e bimëve. Ose në fabrikën e prodhimit ku një zonë që do të presë një fermentues të ri është në ndërtim e sipër. Ose në tavolinën e Martino Verga i cili sapo ka marrë një ftesë për festimet dyditore të dasmës së një teknologu ushqimor indian. E cila gjithashtu duket të jetë simbol i asaj pamjeje brilante për të ardhmen e laboratorëve të Cadorago.

Burimi: Il sole 24 ore

 

Më Shumë