A ka ndryshuar përgjithmonë kuzhina franceze?

Alain Ducasse, kuzhinier francez, thotë se pandemia përshpejtoi evolucionin e kuzhinës franceze. Por disa nuk nguten të braktisin brez pas brezi ritualet që përcaktojnë artin e të ngrënit.

"Kuzhina franceze ka qenë gjithmonë në gjendje lëvizjeje", tha shefi i famshëm Alain Ducasse por tani gjërat janë ndryshe. Pas muajsh masash izolimi, ndalimi të orarit dhe mbylljes së restoranteve, Parisi ngadalë ka filluar t'i ngjajë vetvetes së tij të dikurshme. Tani tavolinat janë të mbushura me njerëz por, sipas Ducasse, aktualisht shefi më i njohur i kuzhinës dhe figura emblematike e gastronomisë franceze shpesh i quajtur "kumbari" i kuzhinës franceze, gastronomia kishte evoluar në heshtje pas dyerve të kuzhinave gjatë ditëve më të errëta të pandemisë. Ai thotë se Covid-19 përshpejtoi "ri-evolucionin" tjetër të gastronomisë franceze.

Parisi ka filluar t’i ngjajë vetes së tij të dikurshme edhe një herë ndërsa kafenetë dhe restorantet janë rihapur.

Në Mars të vitit 2020, urdhri për të mbyllur restorantet për shkak të pandemisë tronditi të gjithë. Gjatë një të shtune me një restorant plot me njerëz, Ducasse mësoi se do të duhej të mbyllej në mesnatë, pa ndonjë parashikim se kur mund të hapeshin përsëri.

"Kemi humbur shumë mallra dhe u kemi dhënë shumë mall punonjësve. Çdo gjë ndodhi shumë shpejt”,tha ai.

Ai tregon se francezët janë shumë të dhënë pas traditës dhe në vitin 2010 Unesco shënoi një vakt të francezëve në Listën e tij Përfaqësuese të Trashëgimisë Kulturore Jomateriale të Njerëzimit. Sidoqoftë, emërtimi nuk ka të bëjë vetëm me ushqimin. Ai thekson të gjithë elementët tradicionalë që përmbajnë një vakt gastronomik në Francë, nga nocioni i shoqërimit, ideja e mbledhjes së bashku në një atmosferë të përzemërt tek zgjedhja e menduar e prodhimeve të vendit me cilësi të lartë. Elementë të tjerë në përcaktimin përfshijnë vendosjen e tryezës, ‘çiftimin’ e ushqimit dhe verës dhe një strukturë fikse të vaktit.

Përcaktimi nënvizon rëndësinë e ngrënies si një proces, i cili madje është përfshirë në ligjin francez: deri në pandemi, për shembull, ishte e paligjshme për punonjësit në Francë të hanin drekë në tryezat e tyre.

Në vitin 2020, mes mbylljeve të vazhdueshme të restoranteve, shumë njerëz ndryshuan rregullin e të ngrënit.

Por Ducasse nuk e pa këtë ndryshim pandemik si një kërcënim për gastronominë franceze. Ishte një mundësi.

"Ri-evolucioni në kuzhinë është liria", tha ai. Në Francë, progresione të tilla nuk janë të reja. Evolucioni i fundit i rëndësishëm i ushqimit francez, Nouvelle Cuisine, kryesuar nga Paul Bocuse në vitet 1970 ishte në një pjesë të madhe e nxitur nga dëshira e kuzhinierëve për të krijuar kuzhinë për të cilën ata vetë do të njiheshin, duke u shkëputur nga pjatat tradicionale për t'u bërë më të lehta, të shëndetshme dhe pjata hiper të personalizuara që sfiduan disa nga rregullat e gatimit klasik francez.

Megjithatë, rituali tradicional rreth vaktit mbeti i ngurtë. Pak vite më parë, tema e "qeses", sjellja e ushqimit të mbetur në shtëpi nga një restorant ndezi debat kombëtar. Tani, është e detyrueshme për restorantet që të sigurojnë materiale transporti për darkat në një përpjekje për të ndaluar mbetjen dhe hedhjen e ushqimit, duke bërë që Ministria e Bujqësisë të ribëjë praktikën si "çanta më e shijshme".

Ne vitin 2020, shumë kuzhinierë filluan të ofrojnë ushqim të gatshëm duke i shpërndarë në shtëpi.

Ducasse nuk është një figurë që dikush do ta shoqëronte tradicionalisht me ushqime të thjeshta, peceta letre ose ushqim të lirë. Por në prill të vitit 2020, Ducasse, i cili kurrë nuk kishte ofruar një shërbim ‘delivery’ dhe as nuk e kishte konsideruar atë, nisi Ducasse Chez Moi, një platformë shpërndarjeje në internet që përmban një përzgjedhje të pjatave nga restorantet e tij në Paris, përfshirë Champeaux dhe Spoon. Si pjesë e ndërrimit, ai gjithashtu hapi ‘Naturaliste’, një restorant i lirë për të porositur ushqim me vete. .

"Ne kurrë nuk do të kishim guxuar ta bënim nëse nuk do të ishte e nevojshme. Ishte një mundësi. Restorantet u mbyllën, kështu që ne thamë se do të provojmë ushqim ndryshe. Një ushqim që mund të dorëzonim dhe një ushqim i redaktuar posaçërisht për dorëzim", shpjegon ai.

Për Ducasse, Covid-19 shpejtoi evolucionin tjetër gastronomik të Francës, i cili ai thotë se shënohet nga një dëshirë e thellë për kontakt njerëzor, një bashkëveprim midis ndikimit global dhe prodhimeve vendore, rolit në rritje të kuzhinës me bazë bimore dhe një konsumatori në zhvillim të shpejtë. "Konsumatori i ri është kurioz, ‘i pabesë’. Duhet t'i josh ata”, thotë Ducasse.

Maryann Tebben, autorja e “Savoir-Faire: Një Histori e Ushqimit në Francë”, zgjerohet në nocionin e një konsumatori në ndryshim, duke reflektuar sesi "ata dëgjojnë për të, ata po lexojnë për të, ata janë të kujdesshëm për gjurmën ekologjike që ata kanë dhe ata janë më të zgjuar se sa prindërit ose gjyshërit e tyre që nuk e dinin atë që bën ushqimi për mjedisin".

“Kur mendoj për kuzhinën franceze, gatimi me bazë bimore nuk është gjëja e parë që më vjen në mendje. Unë mendoj për mishin, sallamin e Toulouse, foie gras dhe trurin e viçit. Por, theksimi në rritje i pjatave me bazë bimore nuk ndodhi brenda natës; vitet e fundit, menutë e perimeve janë rritur në kuzhinat kryesore të vendit”.

Në 1987, Ducasse prezantoi menunë me bazë bimore Jardins de Provence në restorantin e tij me tre yje me Michelin Le Louis XV në Monako. Tani, "30-40% e klientëve zgjedhin këtë menu 100% vegjetariane", shpjegoi ai.

Patrick Rambourg, një studiues i specializuar në gastronominë franceze dhe autor i “Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises” (Historia e kuzhinës franceze dhe gastronomisë), gjithashtu ka vëzhguar kalimin në një kuzhinë më të qëndrueshme në vitet e fundit. Ai pajtohet që Franca është në mes të evolucionit të saj të radhës të kuzhinës dhe sipas tij, ajo nuk u katalizua nga pandemia. Në vend të kësaj, lëvizja ka qenë e ngadaltë dhe e thellë, duke u rritur për shkak të një bashkëveprimi midis ndryshimit të kërkesave të konsumatorëve dhe padurimit të shefave për të përqafuar sfidën e transformimit të perimeve në yllin e një pjate.

Shefat e kuzhinave janë të vetëdijshëm për një konsumator në ndryshim që interesohet se nga vijnë produktet. Ka edhe njerëz që duan të hanë kuzhinë të nivelit të lartë, gastronomi, por nuk duan të hanë diçka jo të shëndetshme. Ka një ndryshim në vetëdijen rreth kuzhinës. Kuzhinat nuk kanë një zgjedhje tjetër përveçse të përshtaten.

Sidoqoftë, Ducasse po përqafon zhvendosjen drejt një kuzhine të qëndrueshme. Në shtator, Naturaliste do të shndërrohet në Sapid, një restorant më i përhershëm me bazë bimore. Do të paraqesë një tryezë të përbashkët për klientët, duke inkurajuar kontaktet shoqërore që njerëzve u munguan gjatë vitit të kaluar.

Ducasse kornizon këtë ri-evolucion të ardhshëm të kuzhinës franceze si "vendas në prodhim, global në vizion" me vëmendje të kujdesshme për cilësinë e përbërësve, duke kujtuar insistimin e Unesco për "ekuilibrin midis qenieve njerëzore dhe produkteve të natyrës".

Sidoqoftë, qeniet njerëzore nuk janë aq të lakueshme sa asparagët e rritur në fermë ose qindra lloje djathi të vendit. Evolucioni formohet po aq nga rezistenca, sa nga ndryshimi dhe disa nuk nguten të braktisin ritualet brez pas brezi që përcaktojnë artin e të ngrënies.

Ritualet kulturore të Francës kanë duruar luftërat dhe revolucionet. Në fund të fundit, mes një viti porosish në shtëpi dhe gastronomisë së lidhur me dërgesat në shtëpi, a i kanë ndryshuar zakonet francezët?

Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta “Si”

Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.