.png)
Si e kuptoni që pula është gatuar si duhet? Shumica e njerëzve mendojnë se ju mund ta dalloni vetëm duke parë ngjyrën. Megjithatë, kjo nuk është një metodë e besueshme. Pula është një nga ushqimet më të rrezikuara nga kontaminimi me Salmonella dhe Campylobacter, dy baktere që mund të shkaktojnë sëmundje serioze bakteriale gastrointestinale të shkaktuara nga ushqimi dhe kjo është arsyeja pse duhet t'i kushtohet vëmendje e veçante fazës së gatimit. “Pula duhet të hahet gjithmonë e gatuar mirë”, nënvizon Claudia Picozzi, studiuese në Departamentin e Ushqimit, Ushqyerjes dhe Shkencave Mjedisore në Universitetin e Milanos. “Këto mikroorganizma, me origjinë nga zorrët, janë të pranishme edhe tek viçi, por janë shumë më pak të shpeshta. Salmonela, nga ana tjetër, është tipike për zinxhirin e shpendëve dhe është shumë e pranishme tek mishi i pulës dhe gjelit të detit”.
Ndryshimi i ngjyrës
Ne përgjithësisht kuptojmë se kur mishi gatuhet bëhet më i errët: indi muskulor ndryshon ngjyrën kur mioglobina, një proteinë e ngjashme me hemoglobinën, denatyrohet. Më pas mishi i kuq merr ngjyrë kafe. Megjithatë, mishi i bardhë përmban më pak mioglobinë sesa mishi i kuq. Prandaj, ndryshimi i ngjyrës është më pak i theksuar dhe gjithashtu mund të ndodhë përpara se bakteret e dëmshme të eliminohen plotësisht. “Mishi i pulës bëhet i bardhë nga rozë, por këto janë nuanca që janë më pak të perceptueshme për syrin e njeriut”, thotë Picozzi.
Eksperimenti në terren
Në një studim të vitit 2020, Solveig Langsrud dhe kolegët nga Instituti Norvegjez i Ushqimit, Peshkimit dhe Akuakulturës injektuan Salmonella dhe Campylobacter në disa fileto pule. Shkencëtarët më pas gatuan fileto midis dy pjatave të skarës derisa të arrinin temperaturat midis 50 dhe 70 grade Celsius. Pasi u poqën, u morën mostra nga brenda dhe sipërfaqja e mishit për analizë.
Të dhënat e para që dolën janë se në shumicën e rasteve ndryshimi i ngjyrës ka ndodhur nën 55°, ndërkohë që sipas udhëzimeve të Organizatës Botërore të Shëndetësisë, mishi i pulës duhet të arrijë në 70° për t'u gatuar i sigurt në të gjitha pikat e tij për rreth një minutë. “Është gjithashtu e mundur të ruhen temperatura më të ulëta, por gatimi duhet të jetë më i gjatë. E rëndësishme është që pjesa e brendshme të arrijë të paktën 60°”, rekomandon studiuesja.
Të dhënat e tjera që dolën në eksperiment janë se edhe kur temperatura e brendshme e filetove arriti në 70°, disa baktere mbijetuan në sipërfaqen anësore të mishit, ajo që nuk bie në kontakt me pjatën dhe për këtë arsye është më e vështirë për të që të arrije temperaturën ideale që shkatërron çdo mikroorganizëm të pranishëm.
Kur mund të ndodhë ndotja
Është pikërisht pjesa më e jashtme e mishit që është më e rrezikuar nga kontaminimi. Siç thekson Picozzi, me ligj nuk mund të shesësh mish nga një kafshë e sëmurë dhe kontrollet veterinare janë të rrepta. Cilësia e lëndës së parë sigurisht që ndikon në atë që mund të jetë ndotja fillestare. “Faza më delikate është manipulimi i produktit, si p.sh., trajtimi apo përgatitja e ushqimit - shpjegon Claudia Picozzi - dhe tek kafsha e shëndetshme ndotja është e pranishme vetëm nga jashtë dhe jo brenda muskulit. Duhet që mishi të mbahet në temperaturën e dhomës sa më pak të jetë e mundur, sepse çdo salmonelë e pranishme mund të shumohet në krahasim me kontaminimin origjinal dhe sa më të shumtë të jenë mikroorganizmat, aq më serioze mund të jetë infeksioni”
Këshilla se si të gatuani pulën në mënyrë të sigurt
Prandaj duhet t'i kushtohet vëmendje gatimit nga të gjitha anët. Dhe industria ushqimore na ndihmon për këtë: është e lehtë të gjesh feta të holla pule në supermarkete dhe feta të trasha si fileto viçi nuk janë të zakonshme dhe për këtë arsye është më e lehtë të arrihet temperatura ideale, qoftë edhe anash. Të njohura janë edhe copat e pulës dhe duke i kthyer në tigan disa herë nga të gjitha anët, mund të arrini lehtësisht temperatura të larta dhe ta bëni më të lehtë kontrollin vizual.
Mund të gatuhen feta më të trasha kur lloji i gatimit është i ndryshëm nga ai që përdoret në skarë: kur përgatisim pulën dhe e hedhim miell, ndoshta me një spërkatje verë të bardhë ose Marsala, gatimi zgjat më shumë dhe mund të arrijë lehtësisht 70° në ‘zemrën’ e fetës së mishit”.
Copyright © Gazeta “Si”
Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.
