Ushqim

Prahok: Peshku që përfaqëson kuzhinën kamboxhiane

Ndërsa bota është e njohur me ushqimin nga Tajlanda fqinje dhe Vietnami, kuzhina kamboxhiane është ende relativisht e panjohur. A mund ta ndryshojë këtë një peshk?

"Ka një thënie midis pleqve tanë që thotë “Pa prahok të mirë, nuk ka miq tq mirë””, thotë shef Luu Meng, themeluesi i restorantit të mirënjohur Malis në kryeqytetin e Kamboxhias, Phnom Penh.

"Prahok në fshat është pjesë e jetës për njerëzit kamboxhianë; ka qenë një përbërës thelbësor në kuzhina për shumë breza".

Meng po i referohet pastës së veçantë të peshkut të fermentuar të Kamboxhias që i ka siguruar kombit proteina dhe shije që nga epoka Angkoriane e Shekullit 9 deri në XV, një periudhë që shpesh karakterizohet si kulmi kulturor i Kamboxhias.

"Në krahina, kur njerëzit shkojnë dhe shohin vjehrrën e tyre të ardhshme, ata duhet të gatuajnë një pjatë të mirë me prahok ktis (një pjatë me peshk) për ta bërë atë të buzëqeshë. Kjo është sa e rëndësishme është prahok për ne".

Për shekuj me radhë, prahok është ulur në zemër të kuzhinës lokale, i ngulitur thellë në kulturën kamboxhiane. Sot, erëza që ka aromën e peshkut, aroma e fortë e së cilës dallohet me kilometra larg, vazhdon të jetë përbërësi yll në një sërë pjatash me perime, mish dhe oriz, si dhe supa.

Shefi qëndron me ditë duke drejtuar një ekip kuyhinierësh që gatuajnë pafund kuti prahok ktis- një pjatë që përbëhet nga pasta peshku të fermetuar, mish derri të grirë, patëllxhanë, bizele, qumësht kokosi dhe hahet me perime të freskëta si kastravec, karrota dhe lakër.

Çdo kuti mund të ushqejë një familje tetë anëtarëshe dhe ato iu dhurohen shitësve të rrugëve, pastruesve dhe shitësve të tjerë që punojnë jashtë Pallatit Mbretëror në zemër të Phnom Penh, jetesa e të cilëve është goditur rëndë nga pandemia dhe izolimet e fundit të kryeqytetit.

"Ne duam ta bëjmë këtë pjatë prahok për t'u kujtuar njerëzve shtëpinë dhe për t'u dhënë atyre ushqim për të ndarë gjatë këtyre kohëve", tha Meng.

Kuzhinieri, i cili ka prezantuar shijet e veçanta të vendit dhe teknikat e vjetra të gatimit tek kuzhinierët e famshëm përfshirë Anthony Bourdain dhe Gordon Ramsay, i ka kushtuar tre dekadat e fundit ringjalljes dhe ngritjes së kuzhinës tradicionale kamboxhiane. Dhe prahok është në zemër të kësaj.

Si "kuzhinieri" i vetëm i Kamboxhias, një titull nderi i dhënë ekspertit në fushën e tij, Meng i ka kushtuar karrierën e tij përjetësimit dhe rizbulimit të recetave kamboxhiane të transmetuara gojarisht nëpër breza. Shumë nga këto pjata ishin në rrezik të humbnin pas regjimit të Khmer Rouge, nën të cilin deri në dy milion njerëz vdiqën midis 1975 dhe 1979.

Ndërsa prahok ka mbetur një element kryesor në dietën kombëtare të Kamboxhias, Meng po gjen mënyra krijuese për ta përfshirë atë në pjatat bashkëkohore që ai shërben.

"Kur isha shumë i ri, mamaja ime dhe shoqet e saj gjithmonë përgatitnin prahokdish", kujton ai nga kuzhina e zhurmshme e Malis. "Era ishte aq e mirë dhe ne bënim miq të rinj gjatë gatimit të tyre. Ishte pjesë e fëmijërisë sime".

Tradicionalisht e bërë nga një krap i quajtur trey riel, prahokhas luajti një rol të rëndësishëm në jetesën lokale që nga Perandoria Khmer, organizatorët prapa Angkor Wat të fuqishëm. Në fakt, monedha kamboxhiane, riel, është emëruar pas peshkut të vogël të argjendtë.

"Prahok ka formuar dietën e përditshme të njerëzve Khmer për shekuj me radhë", tha Chhem Siriëat, i cili botoi një libër të titulluar “Diplomacia e Ushqimit për Markën e Kombit të Kamboxhias” vitin e kaluar. Ai vëren se prahok formoi "themelin e jetës së përditshme të mbretërve dhe fshatarëve njësoj". Siriëat shpreson që prahok të ndihmojë në prezantimin e darkave me kulturën më të gjerë të kuzhinës të kombit.

"Prahok rrit shijen dhe estetikën e diversitetit të pasur të pjatave Khmer," tha Siriëat. "Nëse promovohet si duhet, prahok mund të jetë një përbërës thelbësor për të nxjerrë në pah profilin e fortë të aromës dhe veçantinë e kuzhinës”.

Kamboxhia është e mbushur me rrugë ujore, duke përfshirë lumenjtë Mekong dhe Tonle Sap dhe trupin më të madh të ujërave të ëmbla të Azisë Juglindore, Liqenin Tonle Sap. Kjo do të thotë që peshqit kontribuojnë shumë në dietën kombëtare. Sipas CGIAR, një partneritet global që hulumton sigurinë ushqimore, peshku përbën 66.3% të marrjes së proteinave shtazore të familjeve kamboxhiane.

Për më tepër, shirat vjetorë që shkaktojnë fryrje të lumenjve dhe liqeneve shkaktojnë një valë peshqish. Sidoqoftë, gjatë sundimit të Perandorisë Khmer në gjashtë shekujt, nuk kishte asnjë formë ftohjeje për të mbajtur peshkun të freskët, kështu që u kërkua një alternativë.

"Nuk kishte frigoriferë atëherë. Nuk ka ende sot në shumë pjesë të Kamboxhias," tha kuzhinierja Ros Rotanak, e njohur më mirë si Chef Nak e cila ka kanalin e saj të gatimit dhe aktualisht po punon në të dytin libër gatimi.

“Sezoni i musonit është gjithashtu koha e vetme kur ka kaq shumë peshq, kështu që ne duhet të gjejmë një mënyrë të mirë për ta ruajtur atë për pjesën tjetër të vitit".

Përgjigja e përsosur ishte prahok. Peshku më i mirë i fermentuar mund të mbahet deri në tre vjet dhe bëhet përmes një procesi të mundimshëm, dy-ditor që është përcjellë përmes familjeve që kanë përgatitur dhe shitur prahok për breza.

Midis dhjetorit dhe janarit, brigjet e rrugëve ujore të Kamboxhias ringjallen ndërsa fillon sezoni i peshkut. Ndryshimi i klimës nga i lagësht në të thatë bën që rrjedha e lumit Tonle Sap të kthehet mbrapsht. Ky fenomen unik natyror sjell me vete një migrim masiv të peshqve dhe është periudha e pikut për ushtrinë e peshkatarëve të Kamboxhias. Tonet e peshqve të vegjël pasi kapen blihen nga prodhuesit prahok, të cilët ditët e ardhshme i kushtojnë prodhimit të përpiktë të grupeve për të grumbulluar furnizimet e vendit për 12 muajt e ardhshëm.

Chhan Sochea, familja e së cilës ka prodhuar prahok për breza me radhë nga shtëpia e saj në brigjet e lumit Mekong pranë Phnom Penh, e përshkroi procesin.

"Është shumë e vështirë dhe kërkon shumë kohë", tha ajo.

Së pari, kokat e secilit prej qindra mijëra peshqve të vegjël duhet të priten dhe të gërryhen me dorë. Tjetra, ato lahen fort me ujë të freskët deri në 10 herë.

Peshqit më pas lihen të thahen në shporta jashtë për 24 orë, në atë moment ata ngadalë fillojnë të kalbet, duke shkaktuar erën e keqe që ka fituar pseudonimin prahok të "djathit kamboxhian". Më pas, peshqit e kalbur janë gati për tu marinuar në grumbuj kripe. Sochea nuk është në gjendje të thotë saktësisht se sa kripë.

Gjithë masa copëtohet së bashku. Ndërsa sot Sochea përdor një makinë të vogël që ajo e përdor me dorë, ajo kujton gjyshërit dhe prindërit e saj që shkelnin peshkun e qelbur me këmbët e tyre.

Meng gjithashtu pëlqen të bëhet krijues dhe të luajë me prahok në menu. Për shembull, pjata kuy tiev prahok ktis sheh supë tradicionale me petë të gatuar ngadalë me peshk dhe karkaleca deti në një përzierje prahok, erëza dhe qumësht kokosi.

"Ne duam t'u ofrojmë njerëzve që jetojnë në kryeqytet, të cilëve u mungon ushqimi i gatuar në shtëpi, diçka që u kujton atyre jetën në fshat. Ashtu si vaji i ullirit për italianët, prahok do të jetë gjithmonë në shtëpitë e Kamboxhianëve”, tha Meng.

Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta “Si”


Copyright © Gazeta “Si”


Më Shumë