Funazushi, sushi i vërtetë

Në çdo ditë të bukur të pranverës, kur qielli është i pastër dhe ujërat e Liqenit Biwa aty pranë janë mjaft të qetë që vendasit të shkojnë të peshkojnë krap, ju mund të gjeni Mariko Kitamura dhe burrin e saj Atsushi në dyqanin e tyre Kitashina në qytetin e vogël japonez të Takashima Sushi.

Me shkathtësinë dhe shpejtësinë që mund të prisni nga shefat e kuzhinës sushi, ata heqin luspat e peshkut me një thikë, heqin luspat e tij dhe me kujdes i presin poshtë fytit për të hequr zorrët e tij pa depërtuar në mish. Por ajo që ndodh më pas është me të vërtetë e papritur. Ata bëjnë peshkun me kripë, i shtresojnë në një pjatë prej druri, vendosin kapakun me një gurë 30 kg dhe i lënë të pushojnë për dy vjet. Secili peshk shpëlahet plotësisht, thahet në diell për një ditë dhe fermentohet për një vit më shumë në oriz të gatuar para se të jetë gati për t’u ngrënë.

Ky nuk është lloji i Sushit që mund të gjendet kudo në botë. Është paraardhësi i asaj që bota tani e njeh si Sushi origjinal i quajtur narezushi (Sushi i thartuar). Familja e Kitamura e ka bërë atë për 18 breza, që kur Kitashina u hap në 1619 në atë cep të largët të prefekturës Shiga dhe sot dyqani shekullor është një nga një pjesë e vogël e vendeve të mbetura në Japoni dhe botë, ku mund të shijohet një sushi e vërtetë.

Narezushi është mijëra vjeçar dhe ka rrënjët e tij në fushat me oriz të Kinës, ku u zhvillua metoda e shërimit në kripë dhe fermentimi i peshkut të ujit të ëmbël që jetonte në fusha për t'i dhënë kapjes sezonale një jetë më të gjatë në rafte. Besohet se ka mbërritur në Japoni në kryeqytetin antik të vendit, Nara, diku në Shekullin e 8-të. Për 1000 vitet e ardhshme, derisa evoluoi në Shekullin 18 në pjatat me ushqime deti të papërpunuara mbi oriz që njohim sot, narezushi ishte një burim i konsumuar zakonisht, ushqyes dhe i shijshëm i proteinave. Njerëzit hanin disa pjesë të tij me orizin e thartuar. Ata vendosnin një fetë në ujë të nxehtë për të bërë një çaj medicinal dhe ata e shijuan atë në tryezat e familjeve aristokrate dhe samuraj.

Si një dëshmi për rëndësinë e narezushit dhe aftësitë e kërkuara për ta bërë atë, paraardhësi i Kitamura 18 gjenerata prapa, Kuemon Yamagataya (themeluesi i Kitashina), u emërua në rrethimin e Lordit Mitsunobu Wakebe kur ai u zhvendos në Takashima në 1619 për të marrë përgjegjësinë e kalasë në kërkesën e udhëheqësit të ri ushtarak të Japonisë, Ieyasu Tokugawa.

Ndryshe nga sushi modern, i cili zakonisht përfshin prodhimet e detit, Narezushi është prodhuar dhe akoma është me pothuajse gjithçka që noton në ujë të freskët.

Por lloji i narezushi që bën Kitashina është shumë më i rrallë dhe konsiderohet prototipi i vërtetë i sushit. Quhet funazushi sipas llojit të peshkut të përdorur: funa (krap).

Krapi është mbreti i peshqve të ujërave të ëmbla në Japoni, me më të çmuarin krapi japonez (nigorobuna), i cili është lloji origjinal i krapit që përdoret për të bërë funazushin dhe tiparet e llojit Kitashina. Është një specie e egër me shije të pasur që gjendet vetëm në Liqenin Biëa, liqeni më i madh i Japonisë dhe një nga liqenet më të vjetër në botë.

Sot, ka vetëm pesë dyqane përreth liqenit që specializohen në prodhimin e funazushit me cilësi të lartë, pasi nigorobuna është bërë shumë e rrallë dhe e vështirë për tu marrë. Vende të tjera, duke përfshirë dyqanet e suvenireve në të gjithë prefekturën, përdorin lloje më të zakonshëm të krapit dhe ofrojnë një version krahasimisht të gatshëm, funazushi i kuruar në kripë për një verë dhe i thartuar në oriz për disa muaj në vjeshtë, për turistët që kërkojnë të provojnë sushi me shijen e athët. Midis tyre, Kitashina është ajo që bën funazushin më autentike duke përdorur nigorobuna dhe duke aplikuar metodat më të vjetra, më tradicionale të përgatitjes.

Gjërat e mira është vështirë të gjesh. Kërkesa maksimale për funazushi e Kitashina është nga nëntori në shkurt kur klientët e porosisin atë si një dhuratë të Vitit të Ri dhe më vonë, për të festuar ardhjen e pranverës. Mund të shitet atëherë, por një grumbull i freskët, për të thënë kështu, është gati çdo vit në mes të verës.

Kitamura thotë se funazushi ka shije si djathi gjë që e bën si të thartuar, të kripur.

Kitamura, e cila ndoqi Institutin Kulinar të Kiotos, mori përsipër biznesin e familjes në 2013 kur babai i saj ishte gati të dilte në pension pjesërisht për shkak të interesit të saj për ushqim, por më e rëndësishmja, për të shpëtuar biznesin nga falimentimi. Mikroorganizmat e dobishëm që kanë lulëzuar në vaskat tradicionale prej druri kioke të familjes së saj për shekuj me radhë dhe që prodhojnë natyrshëm fermentimin që i jep aromë autentike funazushit të Kitashina, do të vdisnin nëse vaskat do të zbrazeshin ndonjëherë.

Sot, funazushi është bërë një ushqim luksoz në pjesën më të madhe të Japonisë, me Kitashina që është dyqani në të cilin mund të blihet për shkak të aromës së rafinuar dhe të butë. Sipas Kitamura, kjo pjesërisht falë gjyshit të saj, i cili, me gjithë popullaritetin në rritje të Sushit, vazhdoi t'i përmbahej recetës 400-vjeçare të Kitashina për fermentimin e gjatë dhe ndryshimin e orizit një herë gjatë procesit.

Funazushi i Kitashina tani është paraqitur në menutë e disa prej ryotei-ve më ekskluzive (restorantet tradicionale japoneze të nivelit të lartë) dhe restoranteve të tjerë më të mirë në Kioto, si dhe në institucione në Tokio. Duke marrë një shkas nga prezantimi i gjyshit të Kitamura, shefi i kuzhinës Takumi Murata, i L'Hotel de Hiei që ndodhet në majë të malit historik Hiei me pamje nga Kioto, shërben funazushi e Kitashina si meze në restorantin kryesor të hotelit.

Krahasuar me historinë mijëravjeçare të narezushit, Sushi që hamë sot është një kopje e thjeshtë. Teknikisht i quajtur hayazushi (sushi i shpejtë), u krijua në Edo (Tokio e sotme) në fund të Shekullit 18 si një version i shpejtë i ushqimit të shpejtë për të përmbushur nevojat e njerëzve të zënë të qytetit.

Së pari, uthulla iu shtua orizit të gatuar për të shpejtuar procesin e fermentimit në vetëm disa ditë. Kjo praktikë gjithashtu e bëri orizin më të ngrënshëm. Më vonë, orizi i porsa gatuar thjesht u njom me uthull.

Pastaj u fut salca e sojës, e cila filloi të prodhohej në masë në vitet 1700. Siç shkruajti Issei Tomioka, një ish-punonjës në Tregun Qendror me Shumicë të Tokios në Tsukiji në serinë e tij The History of Nihonbashi Uogashi, "Sushi me siguri nuk do të ishte zhvilluar po të mos kishte qenë salca e sojës".

E përgatitur për të paktën dy vjet, salca soje tradicionale është një formë e përqendruar e umamit të kripur. Fillimisht, u përdor për të marinuar shtesat e produkteve të detit për disa orë për të parandaluar prishjen e tyre dhe gjithashtu për t'i bërë ato më të shijshme. Ndërsa cilësia e freskët e produkteve të detit u përmirësua, sushi shërbehej i papërpunuar me salcë soje.

Sushi është një shembull i mrekullueshëm i mënyrës se si Japonia ‘miraton’ ushqime nga vendet e tjera, në këtë rast Kina dhe më pas i përshtat dhe asimilon ato në kulturën e saj të pasur të kuzhinës. Pas mijëra vitesh, sushi vazhdon të evoluojë.

Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta “Si”

Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.