Shendet

E vërteta rreth nitrateve në ushqime dhe lidhja me kancerin

Për nitratet dhe nitritet që gjenden zakonisht në mishin e përpunuar, shpesh herë është thënë se shkaktojnë kancer. Po çfarë janë ato në të vërtetë dhe a janë gjithmonë të dëmshme?

Nëse mendoni për nitratet në kontekstin e ushqimit, ndoshta është një imazh negativ që vjen në mendje, veçanërisht pasi janë bërë thirrje që nitratet dhe nitritet duhet të ndalohen tek proshutat, për shkak se mund te shkaktojnë kancer. Por marrëdhënia mes nitrateve / nitriteve ushqimore dhe shëndetit është shumë më e veçantë se sa duke thënë se këto kompozime janë të dëmshme për ne. Për shembull, përmbajtja e lartë e nitrateve natyrore në lëngut të panxharit besohet se ul presionin e gjakut dhe rritjen e performancës së stërvitjes. Nitratet janë gjithashtu përbërës aktivë në disa ilaçe që përdoren për qarkullimin e gjakut.

Pra, a janë nitratet dhe nitratet në fakt të këqija për ne?
Nitratet dhe nitratet, të tilla si nitrat kaliumi dhe nitrat natriumi, janë komponime kimike që përmbajnë azot dhe oksigjen. Në nitratet azoti lidhet me tre atome oksigjeni, ndërsa në nitrite azoti lidhet me dy atome oksigjeni. Të dyja mbrojnë bakteret e dëmshme në mishin e proshutës, sallamit dhe të disa djathërave. Mishi i përpunuar është burimi kryesor i nitrateve në dietën tonë. Por në fakt vetëm rreth 5% e nitrateve në dietën mesatare evropiane vijnë nga ky burim, ndërsa më shumë se 80% vjen nga perimet. Perimet i përftojnë nitratet dhe nitritet nga toka ku rriten – nitratet janë pjesë e depozitave natyrale minerale, ndërsa nitritet formohen nga mikroorganizmat e tokës që shkatërrojnë materien e kafshëve.
Zarzavate si spinaqi kanë tendencë të jenë në majat e kulturave që përmbajnë nitrateve, ndërsa burime të tjera të pasura të tyre, përfshijne lengjet e selinosë dhe panxharit dhe karrotat. Perimet e kultivuara në mënyrë organike mund të kenë nivele më të ulëta sesa perimet jo-organike, pasi rriten pa plehëra sintetike. Megjithatë, ekziston një dallim i rëndësishëm mes mënyrës së nitrateve dhe nitriteve të paketuara në mish kundrejt atyre që përmbajnë perimet – dhe kjo ndikon nëse ato janë gjithashtu kancerogjene.

Lidhja me kanceri
Nitratet janë mjaft të inertuara në vetvete, që do të thotë se ato nuk kanë gjasa të përfshihen në reagimet kimike në trup. Por nitratet dhe kimikatet e formuara prej tyre, janë shumë më reaktive. Shumica e nitrateve që hasim nuk konsumohen drejtpërdrejt, por konvertohen nga nitratet me veprimin e baktereve që gjenden në gojën tonë. Hulumtimet tregojnë se përdorimi i një larjeje anti-bakteriale të gojës mund të shkurtojë pasivisht nitritet në gojë.

Kur nitratet që prodhohen në gojë janë gëlltitur, një nga gjërat që mund të ndodhë është se ato reagojnë në aciditetin e stomakut duke formuar nitrosamina – disa prej të cilave janë kancerogjene dhe kanë qenë të lidhura me kancerin e zorrëve.
Por, për të ndodhur kjo, kërkohet një burim për amine, kimikate që lidhen me amoniakun që gjenden me bollëk tek proteinat. Nitrosamines gjithashtu mund të krijohet direkt në ushqime përmes gatim të proshutës dhe mishit në temperatura të larta.

“Nuk janë aq shumë nitratet apo nitritet në vetvete, por mënyra se si janë gatuar dhe mjedisi i tyre lokal është një faktor i rëndësishëm”, thotë Kate Allen, drejtoreshë ekzekutive e shkencës dhe çështjeve publike në Fondin Botëror të Kërkimit për Kancerit. “Për shembull, nitratet në mish të përpunuar janë në afërsi të proteinave (veçanërisht aminoacidet). Kur gatuhen në temperatura të larta kjo i lejon ato të formojnë më lehtë nitrosaminat, kompleksin që shkakton kancerin.”
Por Allen shton se nitratet janë vetëm një arsye që mishrat e përpunuara të kontribuojnë në kancerin e zorrëve. Faktorë të tjerë që mund të kontribuojnë përfshijnë hekurin; PAH (hidrokarburet policiklike aromatike) të cilat formohen në mish të tymosur; dhe HCAs (amina heterociklike), të cilat krijohen kur mishi është gatuar mbi një flakë të hapur – dhe të cilat gjithashtu janë promovuese të tumoreve. Është gjithashtu e rëndësishme për të mbajtur rreziqet e mishit të përpunuar në kontekst. Ndërsa Agjencia Ndërkombëtare për Kërkimin e Kancerit kategorizon se mishi i përpunuar si “kancerogjen të mundshëm”, rreziku është mjaft i vogël. Në Mbretërinë e Bashkuar, për shembull, gjashtë nga 100 njerëz preken nga kanceri i zorrëve në jetën e tyre. Nga ata që hanë 50 gram mish të përpunuar (rreth çdo ditë), shansi është shtatë në 100.

 

Më Shumë