Mikrobet po përdoren gjithnjë e më shumë për të bërë ushqime të shijshme

Proshuta e kripur, ngurtësia e djathit parmixhano dhe yndyra e dhjamit të derrit, e cila shëndrrohet me yndyrë të ngurtë, të gjitha këto produkte kanë fansat e tyre madje edhe ata që bëjnë thirrje për të mbajtur nën kontroll kolesterolin.

Mishi i kuruar më mirë në botë vjen nga Tajlanda verilindore. Orizi, dhjami i derri, hudhra, kripa dhe erëzat futen në një zorrë bagëtie dhe lihen në temperaturën e dhomës për disa ditë. Mishi i gatuar në këtë mënyrë është mirë të hahet i pa pjekur, me speca djegës dhe thelpinj hudhre.

Aciditeti i tij është pastrues i sinuseve, një ekuilibër i përsosur që ndërthur shijet e forta dhe të lehta e cila vjen nga lidhja e baktereve që prodhojnë acid laktik. Kjo tregon një strategji të baktereve të cilat kanë evoluar për të parandaluar rritjen e mikrobeve të tjera, më pak tolerante ndaj acidit dhe e lënë pjesën tjetër të sigurt për konsum njerëzor. Baktere të tilla janë të gjendura së shumti në kuzhinën nigeriane dhe koreane.

Njerëzit kanë shfrytëzuar biokiminë e bazuar në mikrobe për ruajtjen e ushqimit që prej kohëve të lashta. Pa fermentimin e acidit laktik, një lakër do të kalbej dhe nuk do haej. Me mikrobet e duhura, kripën dhe kohën mund të shndërrohet në lakër turshi. Fermentimi me etanol fryn bukën dhe gazon shampanjën. Fermentimi me acid acetik siguron uthull.
Në shumë raste, të tilla si ajo e farës së kosit mikrobet funksionale vijnë që prej lashtësisë. Proceset me anë të të cilave këto kontrollohen ose të paktën mbyllen për disa vite me rradhë janë cilësuar si njohuri tradicionale.

Por më pas, shumë prej tyre tani janë thjeshtuar, industrializuar dhe zgjeruar. Një grup i vitaminave, aromave dhe ngjyrave janë bërë prej kohësh duke përdorur fermentimin mikrobik. Jo të gjitha këto produkte të fermentimit janë nxitës disa janë ushqime më vete.

Tani që teknologët e ushqimit kanë sekuencimin e gjenomit dhe redaktimin e gjeneve në dispozicion të tyre, ata po eksplorojnë një fushë të "fermentimit të saktë", në të cilin mikrobet mund të zgjidhen, ose të projektohen, për qëllime shumë specifike.

Evolucioni kimik ndodhi në 1990, kur Pfizer përdori teknikat e inxhinierisë gjenetike të përdorura më parë për të bërë ilaçe të tilla si insulina për të krijuar një mikrob që prodhonte mpiksjen i cili përdoret për të shkrirë proteinat e qumështit në djathë. Rennet më parë ishte me burim nga stomaku i katërt i viçave të pangopur, gjë që është e papërshtatshme. Versioni i inxhinieruar tani përdoret në shumicën e djathrave të tregut masiv.
Mikrobet e ndryshuara gjenetikisht tani bëjnë një shumëllojshmëri të proteinave të rëndësishme në produktet ushqimore.
Shkencëtarët mendojnë se mikrobet e duhura në fermentuesit e duhur mund të prodhojnë përfundimisht yndyrna të bollshme të ngopura, të tilla si ato të avokados ose vajit të kokosit, për t'i dhënë një strukturë të pasur zëvendësuesve të mishit me bazë bimore.
Fermentimi mund t'i ndryshojë gjërat, por nuk mund t'i krijojë ato nga asgjëja është metabolizmi që ndikon në këtë magji.
Burimi:The Economist/Përshtati:Gazeta "Si"

Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.