.png)
Ka më shumë se 700 lloje djathërash të prodhuar në Mbretërinë e Bashkuar, por në shumë vende, një lloj i caktuar është aq i përhapur saqë njihet dhe me thjesht "djathë".
Çedar (Cheddar) është djathi më i popullarizuar në Mbretërinë e Bashkuar, duke zënë gati gjysmën e të gjitha shitjeve të djathit britanik dhe sipas sondazheve të fundit, është djathi më i preferuar për amerikanët dhe austriakët dhe një nga llojet më të ngrëna në Kanada gjithashtu. Zyrtarisht ky djathë nuk ka një origjinë por është një fshat me të njëjtin emër që thuhet se aty është bërë për herë të parë ky djathë.
Në fshatin Cheddar me 5400 banorë në qarkun e Somerset në Anglinë jugperëndimore, që në mesjetën e vonë, djathë bërësit përdornin shpella në shkëmbinjtë e lartë gëlqerorë të grykës së Cheddar si frigoriferë natyralë.
Në atë kohë dhe për shekuj më pas, djathi bëhej në baxho të vogla individuale. Por gjatë Luftës së Dytë Botërore, shumica e qumështit në Britani u përdor për të bërë një djathë të vetëm të quajtur "Government Cheddar". Kjo thuajse zhduku prodhimin vendas të djathit në Britani, duke ulur numrin e prodhuesve të fermave nga më shumë se 3500 para Luftës së Parë Botërore në pothuajse 100 deri në fund të Luftës së Dytë Botërore dhe, për vite më pas, nuk kishte njeri që bënte çedar tradicional në Cheddar.
Kjo më në fund ndryshoi në vitin 2003 kur një çift vendas, Katherine dhe John Spencer, vendosën të ringjallën metodat e prodhimit të djathit që e kishin bërë emrin e fshatit të tyre të famshëm në botë. Dhe tani, djathi i tyre i bërë në Cheddar po fiton çmime ndërkombëtare.
"Ne vumë re një boshllëk në treg për një çedar tradicional të bërë aty ku filloi gjithçka", shpjegoi Katherine.
"Qëllimi ynë ishte të përsosnim një djathë cilësor të bërë me dorë, duke përdorur qumësht të papërpunuar nga një fermë, që ishte më i ngjashëm me djathin që është bërë këtu e qindra vjet më parë sesa ai që krijohet sot”.
Megjithëse çifti kishte një përvojë në industrinë e djathit (Katherine ka punuar si importuese djathi dhe John në furnizimin e supermarketeve), ky ishte një drejtim i ri. Me tre djathë bërës me përvojë që punonin për ta, ata filluan të hulumtonin recetat lokale dhe historike të djathit. Gjatë një periudhe gjashtëvjeçare, ata e përsosën markën e tyre të çedarit, duke bindur përfundimisht Lord Bath, pronarin e tokës që t'i lejonte të ruanin djathin e tyre në të njëjtat shpella që i dhanë çedarit origjinal shijen e tij unike shekuj më parë.
Sipas profesorit Paul Kindstedt, i cili jep një lëndë mbi historinë e djathit në Universitetin e Vermontit, origjina e çedarit daton në shekullin e 14-të, kur djathë bërësit vendas zbatuan një proces të njohur si "përvëlimi" (ngrohja e djathit në temperatura të larta për të nxjerrë hirrë të lëngshme nga djathi). Meqenëse niveli i lagështisë së djathit është ai që e bën atë të prishet, përvëlimi i mundësoi çedarit të zgjasë më gjatë.
"Cilësia e djathit tërhoqi vëmendjen e londinezëve të pasur të cilët vizituan shpellat e njohura të Grykës Cheddar dhe darkuan me djathëra vendas gjatë vizitave të tyre", tha Kindstedt.
"Ata përhapën fjalën dhe djathi nga Cheddar fitoi një reputacion pozitiv që nga shekulli i 15-të".
Në fakt, gjatë një pjese të mbretërimit të Charles I nga 1625-1649, kërkesa tejkalonte ofertën dhe djathi nga Cheddar ishte i disponueshëm vetëm në oborrin e mbretit. Edhe atëherë, porositë duhej të bëheshin shumë përpara.
Nga mesi i shekullit të 17-të, Londra ishte bërë tregu kryesor i djathit në Angli dhe për këtë filloi të përdorej më shumë metoda e përvëlimit.
"Kombinimi i përvëlimit dhe çedarit hapi derën për djathë bërësit në të gjithë globin, duke përfshirë Amerikën, për të prodhuar një djathë të mrekullueshëm. Shteti im i origjinës Vermont filloi prodhimin e këtij stili djathi nën emrin 'cheddar' rreth 200 vjet më parë. Djathë bërësit e Vermontit janë shumë mirënjohës ndaj djathë bërësve anglezë", tha Kindsted.
Përveç kësaj, marshimi i çedarit në mbarë globin u ndihmua më tej nga dy gjëra, duke filluar me emigracionin. Ndërsa britanikët u zhvendosën në pjesë të tjera të botës, ata morën me vete traditat e prodhimit të djathit. Shumë prej këtyre vendeve si Amerika, Kanadaja dhe Australia janë vendi ku djathi vazhdon të jetë jashtëzakonisht i popullarizuar sot.
E dyta është paketimi.
"Në fillim të shekullit të 19-të, prodhuesit e djathit amerikan filluan të mbështillnin djathërat e tyre me një leckë pambuku e cila mbante konstant nivelin e lagështisë gjatë ruajtjes.
Ky zhvillim lejoi që prodhimi i çedarit të rritej dhe industrializohej në një masë që bota nuk e kishte parë kurrë. S'kaloi shumë, po prodhohej kaq shumë djathë çedër jashtë Anglisë, saqë Amerika u bë një furnizues kryesor i djathit në Angli dhe çoi në një rënie të industrisë atje.
Por ndërsa çedari po ribëhej në mbarë globin, ai mbeti kryesisht britanik. Në 1840 Mbretëresha Viktoria mori një rrumbullak masiv çedar që peshonte 558 kg si dhuratë martese.
Sipas Katherine, popullariteti i hershëm i çedarit ishte i lidhur shumë me klimën dhe topografinë rreth fshatit ku u prodhua për herë të parë.
"Në Somerset kemi shumë reshje, të cilat prodhojnë bar me cilësi të mirë dhe bagëtitë që e kullosin kanë vetëm kombinimin e duhur të yndyrës dhe proteinave në qumështin e tyre për të bërë një djathë të fortë cilësor”.
Në kohët para Covid-it, vizitorët mund të bënin një turne në shpellat e afërta dhe të shihnin djathrat e ruajtur në raftet e larta.
"Historia e çedarit, përhapja e tij, ‘bastardizimi’ i tij, humbja e identitetit dhe rishpikja e tij është një shembull shumë i mirë i mënyrës shumë komplekse në të cilën funksionojnë shoqëria, ekonomia dhe filozofitë kapitaliste", tha Annie Grey, historiania e ushqimit.
"Kthimi i prodhimit në shkallë të vogël flet shumë për dëshirën tonë për të rivlerësuar produktet ushqimore, për t'u frymëzuar nga e kaluara dhe për të njohur lavditë e ushqimit britanik. Por këto priren të jenë vlera që vetëm shtresat e mesme mund t'i përballojnë t'i mbështesin".
200 gram djathë nga kompania e çiftit që quhet “The Spenser’s Cheddar” kushtojnë rreth 5,60 paund, ndërsa në supermarkete mund të shiten më shumë gramë për 1 paund por shija është shumë e ndryshme; Djathi tradicional ka një shije të veçantë, që të mbetet në gojë për një kohë të gjatë.
The Spencer's Cheddar ka fituar gjithashtu shumë çmime prestigjioze, duke përfshirë dy medalje ari në Global Cheese Aëards 2021 për çedarin e tij të pjekur në shpellë dhe të verdhë dhe një argjendi për çedarin e tij të vjetër (i cili është bërë 30 muaj më parë). Kjo është shumë për një kompani të vogël, nga një qytet i vogël që konkurron me më të mëdhenjtë në të gjithë botën.
"Nëse çedari do të kishte mbetur një produkt vendas, mund të ishte zhdukur krejtësisht, siç janë zhdukur shumë djathëra rajonalë", tha Katherine.
"Tranzicioni i tij global ka krijuar njohje ndërkombëtare dhe bashkë me të, një oreks për produktin tonë që është më afër çedarit origjinal që është bërë këtu e qindra vjet më parë”.
Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta “Si”
Copyright © Gazeta “Si”
Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.
