Ushqim

Përqafoni shkencën e gatimit edhe në shtëpi

Nga “Bee” Wilson – A është gatimi një shkencë? Vite më parë shumë amvisa do të të thoshin “jo”. Kuzhina është një vend ku njerëzit kërkojnë ngrohtësinë dhe komoditetin, por ka shenja që shumë amvisa po e trajtojnë kuzhinën si një shkencë. Një ditë teksa po kërkoja një libër ushqimesh, më tërhoqi titulli i njërit, “Laboratori i ushqimit: Si të gatuash në shtëpi përmes shkencës” nga J. Kenji Lopez-Alt dhe më vonë kuptova që ishte një ndër librat më të shitur në Amazon.

Shitjet dhe vlerësimet nuk janë gjithçka, por kjo është padyshim është një shenjë që mijëra persona që gatuajnë në shtëpi e shohin gatimin nëpërmjet shkencës i një gjë pozitive, duke na dhënë mjetet për të prodhuar një ushqim të përditshëm në një mënyrë të shijshme dhe të besueshme. Nëse shkenca na ndihmon të gatuajmë mishin në mënyrë  që të copëtohet lehtë  ose të gatuajmë ëmbëlsira më lehtë, atëherë shkenca do pëlqehet nga të gjithë në kuzhinë.

Përfshirja e shkencës në kuzhinë është nxitur pjesërisht nga emisionet e gatimi, të cilat hera-herës tregojnë mënyra se si të përftojmë ushqime, si për shembull, fermentimi, një proces që natyrisht ka një qasje shkencore në brendësi të saj.  Kohët e fundit nëse shkoni në brendësi të kuzhinave të restoranteve të ndryshe, do të ju duket krejt normale ku midis pajisjeve të kuzhinës do të shikoni edhe një peshore digjitale, ose një termometër që kontrollon kaloritë e një pulë të pjekur.  Si shumë njerëz unë jam rritur me idenë se shkenca ishte armiku i “gatimit të mirë”. Për nënën time, kjo do të thoshte ushqimi i lirë, industrial, e kundërta nga gjërat tradicionale që ajo bënte në kuzhinën e saj, ku shpesh herë gatuante perime me mish të freskët. Ajo besonte se mikrovalët ishin po aq të frikshme sa bombat bërthamore. Nëse do të porosiste një pjatë në restorant dhe nuk i pëlqente ajo shpesh thoshte se kishte shije “kimike”.

Shkrimtarja Bee Willson

Megjithatë ajo kishte të drejtë sepse pas çdo gatimi ekziston kimia. Siç ka shkruar dhe kuzhinieri Harold MCGee, në librin e tij  në vitin 1984 “Për Ushqimin dhe Gatimin: Shkencën dhe Lojën e Kuzhinës”

“Ushqimet si shumica e gjërave të tjera në tokë, janë përzierje e kompozimeve të ndryshme kimike”.

Një arsye e madhe sipas nënës time se mishi i mirë që ajo gatuante ishte sepse ajo kujdesej që mishi të piqej totalisht, por kjo  në vetvete tregon se një proces kimik, mund të krijonte dhe një aromë  të veçantë. Duke bërë këtë proces ajo filloi të mendonte se ishte një shkencëtare, që në realitet ishte pasi kishte mësuar një “të fshehtë” për të gatuar në mënyrë speciale. Shpesh herë mendoj se shkenca në kuzhinë arrihet kur gatuan një ushqim që i pëlqen të gjithëve.  

“Kuzhina është ndoshta vendi më i lehtë për një persin të rregull të praktikojë shkencën çdo ditë,” shkruan Z. Lopez-Alt në  librin “ The Food”, një ndër më të dobishmit që kam lexuar ndonjëherë.

Siç ka shkruar dhe Z. McGee, të kuptuarit  se si gatimi funksionon në një nivel kimik mund të na ndihmoje të rrëmbejmë suksesin nga nofullat e dëshmimit. Unë do të jem përgjithmonë mirënjohës ndaj tij për mënyrën se si gatuaj çdo gjë.

Kafshata e parë, një nga librat e Bee Willson

Në rastin më të thjeshtë, shkenca e gatimit është të pyesësh vazhdimisht  “pse  e bëjmë kështu”. Duke sjellë ndërmend përsëri Lopez-Alt, i cili tregon se makaronat nuk duhen të gatuhen pa u zierë mirë uji me kripë fillimisht. Sipas atij kjo është një “mençuri tradicionale” pasi nuk harxhojmë shumë kohë në bërjen e makaronave dhe unë ndihem me fat që po gatuaj në një kohë kur njerëz si Z. López-Alt po kryejnë eksperimente të tilla argëtuese në kuzhinë. Megjithatë, është gjithashtu e vërtetë që shkenca nuk mund ta tregojë kurrë tërë historitë e gatimit. Një vakt i shkëlqyeshëm nuk është thjesht një koleksion i kimikateve dhe proceseve fizike. Është gjithashtu një pasqyrim i kulturës dhe familjes dhe zanatit të njerëzve që gatuanin para nesh.

Deri në vitin 1866, John Ruskin shkroi se gatimi më i mirë është i ndërthurur mes “kursimit të gjysheve dhe shkencës së kimistëve modernë”. Nëse do më duhet të zgjidhja, përsëri do të votoja për gatimin e shkëlqyeshëm të gjysheve, pasi nuk krahasohen me asnjë shkencë. Por gjithashtu mendoj se nëse gjyshet tona do të ishin gjallë sot, do ndjeheshim të lumtura nëse do të  na mësonin një mënyrë se si të copëtonim qepët pa lotuar./The Wall Street Journal/

Beatrice Dorothy Wilson ose e njohur ndryshe “Bee” Wilson është një shkrimtare britanike e cila shkruan vazhdimisht për ushqimet, gazetare dhe autore e pesë librave që kanë lidhje me ushqimin.


Copyright © Gazeta “Si”



Më Shumë