Gara për të bërë një vezë vegane me shumë qëllime

Në vitin 2015, të ishe vegan konsiderohej si diçka e çuditshme ose ndoshta edhe pak e dyshimtë.

Në atë epokë (pothuajse) para-vegane, alternativat me bazë bimore ishin kryesisht të bëra vetë, të sajuara duke përdorur këshilla nga një rrjet blogerësh të zgjuar dhe të vendosur. Për të gjetur këto ushqime të rralla ishte shumë e vështirë por nga të gjitha këto vështirësi, ndoshta sfida më e madhe ishte mungesa e vezëve vegane, pjesërisht sepse pak përvoja të kuzhinës mund të krahasohen me kënaqësinë e prerjes në feta në një të verdhë veze të lëngshme, dhe pjesërisht sepse ato janë pothuajse në gjithçka.

Zëvendësimet e vezëve komerciale ishin të vështira për t'u gjetur dhe nëse do të ekzistonin, sigurisht që nuk do të mund të gjendeshin disa minuta larg banesës sime. Në vend të kësaj, opsioni tjetër më i mirë u shfaq pas disa shfletimeve në internet, me një sërë faqesh interneti që rekomandojnë alternativa si banane, pure patate, sode që, le të jemi të sinqertë, kanë shumë pak të përbashkëta me vezët e vërteta.

Por sot, vetëm shtatë vjet më vonë, skena vegane është pothuajse e panjohur.

Sot ata që heqin dorë nga produktet shtazore mund të hanë ende disa produkte që zëvendësojnë produktet e tjera. Falë një sërë zbulimesh fatlume, nga kremi i jashtëzakonshëm i produkteve të tërshërës deri te jackfruit, kjo e fundit mund të shndërrohet në mish derri, ushqimi vegan ka shkundur disa nga stigmat e tij të ushqimit dhe u fut në frigoriferët edhe të mishngrënësve më të përkushtuar.

Vitet e fundit ka pasur gjithashtu një shpërthim në disponueshmërinë e alternativave të vezëve. Pavarësisht nëse ju pëlqejnë tuajat të skuqura, të ziera, dhe nëse ju duhen për pjekje ose për të bërë receta, tani ka produkte vegane për të mbushur pothuajse çdo vend të disponueshëm. Por ka një gjë që ende nuk ekziston, një vezë artificiale me shumë qëllime.

Pavarësisht viteve të hulumtimit dhe përpjekjeve të kombinuara të qindra kuzhinierëve, shkencëtarëve, shpikësve, nuk ka asnjë produkt të vetëm që mund të zëvendësojë vezën modeste. Në vend të kësaj, ju nevojitet një shportë e tërë me ushqime të tjera.

“Ne duhet të përshtatim formulimin e vezëve vegane, në varësi të ushqimit që duam të bëjmë”, thotë Fatma Boukid, një teknologe ushqimore në Institutin e Kërkimit dhe Teknologjisë Agroushqimore, Spanjë. Ajo ka studiuar gamën e vezëve vegane që janë aktualisht në dispozicion. "Ju nevojiten përbërës të ndryshëm për të zëvendësuar vezën në majonezë dhe në furrë, për shembull."

Ndoshta një nga zëvendësuesit më kompleksë të vezëve ishte gjithashtu një nga më të hershmit. Në vitin 2013, blogerja britanike Miriam Sorrell doli me një alternativë vegane ndaj vezëve të ziera. Receta përdori një kombinim të qumështit të sojës dhe agarit, një substancë xhelatinoze e nxjerrë nga alga deti, për të arritur një ngjyrë të bardhë me një strukturë autentike gome dhe një përzierje të bazuar në pure patatesh të çastit të lyer me shafran të Indisë për të bërë një të verdhë të thatë karakteristike me kokrra.

Më pas erdhi një krijim pionier nga dietologia australiane Ellie Bullen në vitin 2019. Versioni i saj i një veze vegane përfshinte një të bardhë qumështi vegan, miell orizi dhe ujë, i cili mund të hidhet me lugë në një tigan, e ndjekur nga një e verdhë e verdhë e butë e bërë me pure kungulli.Pas disa minutash, skajet fillojnë të fryhen dhe e verdha mbetet e zbehtë dhe estetikisht nuk dallohet nga vezët e zakonshme të skuqura.

Por ndjesia e fundit e vezëve ishte një tjetër shpikje australiane, e krijuar nga kafeneja Crux në Adelaide. Në një video të postuar në TikTok, një thikë rrëshqet nëpër atë që duket si një mëngjes i zakonshëm i zbukuruar, me bukë të thekur, proshutë dhe një vezë të zier. Ndërkohë, e bardha shpërthen, duke derdhur të verdhën e saj të gjallë në pjatë.

Vezët vegane të ziera dikur u përshkruan nga një bloger si "njëbrirësh" dhe është e lehtë të kuptosh pse: ato janë veçanërisht të vështira për t'u bërë.

Në revistën Vice, vezët e ziera vegane të Crux-it ishin dukshëm më të sofistikuara

Ka truke të zgjuara që fshihen brenda shumë vezëve vegane. Njëra është Kala Namak, ose kripa e zezë Himalayan. Minerali është me origjinë vullkanike dhe përmban komponime sulfide hekuri të përziera me klorurin e zakonshëm të natriumit. Këto u japin vezëve të rreme një aromë të mprehtë veze, njësoj siç bëjnë në ato reale, përbërjet zakonisht formohen kur sulfuri i hidrogjenit nga e bardha reagon me proteinat e pasura me hekur në të verdhën e verdhë.

Një tjetër zbulim ka qenë zbulimi i cilësive të mrekullueshme të ujit të qiqrave, i njohur gjithashtu si aquafaba dhe ky është pak më i gjithanshëm.

Në vitin 2014, inxhinieri i softuerit në Indiana, Goose Ëohlt, po eksperimentonte me metoda të ndryshme për të bërë veze vegane, kur kuptoi se mund të krijonte një shkumë të qëndrueshme duke rrahur këtë element paksa të pazakontë. Aquafaba, që fjalë për fjalë është lëngu i kulluar nga qiqrat e konservuara përfundimisht u bë një hit viral i internetit dhe sot është i dashur për veganët në mbarë botën. Përbërësi mund të përdoret për çdo gjë që kërkon flluska ose një agjent lidhës, duke përfshirë kokteje (të tilla si uiski i thartë), ëmbëlsira, biskota dhe majonezë.

Martin Reaney, një profesor në Kolegjin e Bujqësisë dhe Bioreburimeve në Universitetin e Saskatcheëan, Kanada, mësoi për aquafaba nga vajza e tij. "Unë u mahnita plotësisht dhe fillova të punoj me produktin menjëherë pas kësaj," thotë ai.

Është intriguese, megjithëse uji i qiqrave ndonjëherë mund të funksionojë si zëvendësues i vezës, ai ka një përbërje kimike rrënjësisht të ndryshme. E bardha e vezës është rreth 11% proteina, dhe shumë pak tjetër. Nga ana tjetër, aquafaba përmban një shumëllojshmëri me përbërje të ndryshme, duke përfshirë proteina, karbohidrate, izoflavone, kimikate që mund të ndihmojnë në mbrojtjen kundër disa prej efekteve anësore të plakjes.

Aquafaba nuk mund të kryejë çdo funksion të vezës së pulës pasi nëse do të provonit ta skuqni, do të mbeteshit me një tigan me lëng qiqre.

“Kur skuqni një vezë dhe e gatuani atë, në thelb po lidhni proteinat (duke i bashkuar ato së bashku), por në aquafaba nuk ka proteina të mjaftueshme për ta lidhur atë”, thotë Reaney.

Kompania amerikane e bioteknologjisë The Every Company njoftoi vitin e kaluar se po punonte për të bërë të bardhat e vezëve të kultivuara në laborator duke përdorur proteina të vërteta të vezëve të pulës. Procesi do të përfshinte shtimin e gjeneve që kodojnë një koktej të këtyre proteinave në qelizat e majave, më pas rritjen e tyre në vazo, e njëjta teknikë që përdoret aktualisht për të prodhuar insulinë sintetike për diabetikët.

Fatkeqësisht, edhe kjo zgjidhje futuriste nuk do të funksiononte për të gjithë. Ashtu si me produktet e tjera shtazore të rritura në laborator, duket se disa veganë do ta konsiderojnë atë joetike, për të mos përmendur që formulimi pa të verdhë veze mund të jetë zhgënjyes i skuqur ose i zier.

Pra, kërkimi për një vezë artificiale ideale vazhdon. Por nëse pas pak më shumë se gjysmë dekade kërkimesh intensive, veganët tashmë mund të hanë versionet e tyre të çdo lloji të imagjinueshëm.

Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta “Si”

Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.