Vendlindja e salcës së sojës

Salca e sojës është e përhapur kudo në Japoni dhe në botë. Por pak dinë për origjinën e lashtë të salcës së shenjtë të kuzhinës japoneze.

Tsunenori Kano është pronari i fabrikës 180-vjecare, Kadocho. Aty ai mban salcën e sojës.

Salca e sojës është padyshim erëza më e rëndësishme në gatimin japonez. Shija e saj e ekuilibruar mirë, e kripur dhe e ëmbël i bën gati të gjitha ushqimet të shijojnë më shumë. Përdorimet e tij variojnë nga një lyerje me sushi deri në një spërkatje në supa apo me petë të skuqura.

Në vitin 2017, Agjencia japoneze për Çështjet Kulturore e caktoi qytetin e Yuasa-s si vendlindja e salcës së sojës, e cila thuhet se është bërë për herë të parë në Japoni në fund të shekullit të 13-të.

Erëza erdhi menjëherë pasi një murg budist japonez i quajtur Shinchi Kakushin u kthye nga një udhëtim në Kinë dhe u bë pjesë e tempullit Kokoku-ji afër Yuasa. Ai solli me vete një recetë për të bërë miso Kinzanji(erëz), një lloj miso i veçantë i trashë, i bërë nga kokrra të plota të sojës, drithëra të tjera të ndryshme (si elbi dhe orizi) dhe perime. Banorët e qytetit zbuluan se sasitë e vogla të lëngut që grumbulloheshin në vaska ndërsa përbërësit shtypeshin me gurë të rëndë, ishin në vetvete të shijshme. Ky nënprodukt, i quajtur tamari (një fjalë gjenerike që do të thotë “të grumbullosh”) u bë baza për salcën e sojës siç e njohim sot.

Brenda viteve, Yuasa u shndërrua nga një stacion rrugësh në rrugën e pelegrinazhit Kumano Kodo që të çon në tempujt dhe faltoret e njohura në malin Koya aty pranë, në qendrën më të rëndësishme japoneze të prodhimit të salcës së sojës. Në kulmin e tij, qyteti i vogël prej vetëm 1000 shtëpish ishte i mbushur me më shumë se 90 fabrika soje, pothuajse një dyqan salcash soje për çdo 10 shtëpi.

Sot, rrethi historik i qytetit mbrohet nga ligji japonez. Është një zonë e gjerë që përfshin 323 shtëpi dhe të tjera hongawara-buki (ndërtesa tradicionale) të njohura për vlerën e tyre të jashtëzakonshme kulturore. Shumë prej tyre kanë ende dritaret e tyre tradicionale me grila dhe çatitë me pllaka, tipare arkitekturore që ishin simbole para shumë vitesh.

Shija e veçantë e salcës së sojës Yuasa pasqyron origjinën e saj të lashtë nga Kinzanji miso. Ndryshe nga llojet e tjera të misos, të cilat janë pasta të përdorura si erëza, Kinzanji miso është një pjatë elegante me shije dhe ushqyese. Është një relike kulinare e kuzhinës së dinastisë Song e konsideruar si një nga zhvillimet më të mëdha në botë në gatim kur shijet e reja të shkëlqyera u krijuan nga përbërësit e zakonshëm dhe ka mbetur një delikatesë e popullarizuar vendase gjatë shekujve, e shijuar si një meze e lehtë, pjatë e dytë apo edhe vakt i lehtë.

Duke qenë se nënprodukti i tij tamari ishte kaq i shijshëm, vendasit donin një mënyrë për të prodhuar sasi më të mëdha të tij. Ata përshtatën në mënyrë efikase procesin e bërjes së misos Kinzanji për të krijuar salcë soje, një formë më e hollë, por me shije të ngjashme, të tamarit.

E themeluar në 1841, Kadocho është një nga prodhuesit më të vjetër të salcës së sojës në Yuasa; salca e sojës që ata prodhojnë është aq e afërt me llojin origjinal sa ka të ngjarë të gjeni kudo në Japoni.

Sipas Keiko Kuroshima, një inspektore dhe vlerësuese e licencuar e salcës së sojës, vetëm rreth 1% e salcës së sojës që prodhohet në Japoni nga rreth 1200 kompani, prodhohet ende në mënyrën tradicionale duke përdorur fuçi druri.

“Salcat e tjera të sojës prodhohen në masë në rezervuarë inoksi me synimin për të krijuar një shije të qëndrueshme në një periudhë sa më të shkurtër kohore, shpesh duke përdorur mjete artificiale për të përshpejtuar fermentimin”, tha ajo.

Numri i prodhuesve të salcës së sojës në Yuasa ka rënë në mënyrë dramatike gjatë shekullit të kaluar. Faktori kryesor është konkurrenca nga prodhuesit masiv”, të cilët konkurrojnë kryesisht për çmimin duke pasur parasysh cilësinë e standardizuar të salcës së tyre të sojës”, sipas Kuroshima. Salca e sojës e bërë tradicionalisht është afërsisht dy deri në tre herë më e shtrenjtë se salca e sojës e prodhuar në masë. “Konkurrenca është aq intensive sa jo vetëm që po i nxjerr jashtë biznesit prodhuesit tradicionalë, por edhe prodhuesit masiv në vitet e fundit”, tha ajo.

Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta “Si”

Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.