.png)
Luisa Vicinanza-Bedi është një prodhuese artizanale çokollate në Nottingham dhe themeluese e Luisa’s Vegan Chocolates.
“Gjithmonë kam pasur dashuri për çokollatën, por kur zbulova të gjitha shijet dhe nuancat e çokollatës mu hapën sytë”, thotë ajo.
Pjesa më e madhe e çokollatës që hamë bëhet nga kakao që prodhohet në vende dhe zona të ndryshme.
Por Vicinanza-Bedi argumenton se përdorimi i një varieteti të vetëm kakaoje nga një fermë e vetme, i jep çokollatës një aromë unike.
“Ne tregtojmë drejtpërdrejt me fermerët tanë dhe kontrollojmë cilësinë e kakaos”, thotë ajo. “Ne bëjmë një test prerjeje, test peshë, analizë lagështie, test aromash dhe shije të linjës pilot”.
“Nëse mendoni për verën ose kafen, është e njëjta gjë. Shijet vijnë nga terreni, klima dhe dherat nga pjesë të ndryshme të botës. Të gjitha shijet e tyre janë jashtëzakonisht të ndryshme”.
Shkencëtarët po përpiqen të analizojnë se nga vijnë ato shije të veçanta, në mënyrë që ato të mund të riprodhohen në mënyrë më të qëndrueshme.
Profesoreshë Irene Chetschik kryeson Grupin Kërkimor për Kiminë e Ushqimit në Universitetin e Shkencave të Zyrihut (ZHAW).
Ajo po zhvillon procese të reja teknologjike që mund të ndikojnë në shijen e kakaos në një nivel molekular për të përfituar më të mirën nga çdo korrje dhe për të krijuar cilësi të qëndrueshme.
“Tani ka më shumë vlerësim për produktin pasi ne e dimë se nga vjen kokrra e kafes dhe cili nga varietetet mund të ketë shije më të veçantë”, thotë ajo.
Tradicionalisht, kokrrat e kakaos fermentohen në fermën ku janë rritur.
Ato mblidhen dhe ndahen. Kokrrat e mbuluara me lëkurë grumbullohen ose ruhen në shporta, mbulohen me gjethe banane dhe lihen të ngrohen në diell.
Mikrobet e pranishme në mjedis degradojnë lëkurën që rrethon kokrrat.
Më pas, kokrrat thahen, të shtrira në diell.
Kokrrat e kakaos të fermentuara dobët zhvillojnë pak shije, ndërsa kokrrat e fermentuara shumë prodhojnë një shije acidike.
“Inkubimi me lagështi” është një teknikë e re fermentimi, e zhvilluar nga Chetschik dhe ekipi i saj, në të cilën thahen kokrrat e kakaos dhe më pas aplikohet një tretësirë e acidit laktik që përmban etanol.
Shija që rezulton, thotë ajo, është më e ëmbël, më e pasur dhe më e veçantë.
Johannes Ansgar Schlüter, student i doktoraturës në ZHAW, shton se procesi ofron një mënyrë për të kontrolluar atributet kryesore të shijes së kakaos. Në të njëjtën kohë, përbërësit e padëshiruar të aromës nuk formohen në të njëjtën masë si gjatë fermentimeve tradicionale”.
Ky proces i ri gjithashtu mund të ndihmojë fermerët në vështirësi.
Rreth 95% e kakaos rritet në ferma të vogla familjare, duke punësuar rreth gjashtë milionë fermerë kakao në mbarë botën. Me rendiment të ulët dhe pak fuqi, fitimet në rritje në sektor nuk arrijnë tek fermerët e kakaos dhe shumë fermerë jetojnë në varfëri ekstreme.
“Zinxhiri i vlerës së kakaos mbetet i ndarë në mënyrë të pabarabartë”, thotë Joke Aerts, nga kompania holandeze e çokollatës Tony’s Chocolonely.
“Disa kompani të mëdha bëjnë fitime të mëdha, ndërsa miliona fermerë të vegjël paguhen më pak”.
Kjo nxit kërkesën për punë të lirë dhe shfrytëzim.
“Kanë kaluar mbi 20 vjet që kur kompanitë e mëdha të çokollatës u zotuan të eliminojnë punën e fëmijëve në kakao, por asgjë nuk ka ndryshuar”, thotë Aerts.
Fermerët e kakaos janë gjithashtu të ndjeshëm ndaj ndryshimeve të motit.
Sipas Fairtrade International, toka e përshtatshme për prodhimin e kakaos do të ulet ndjeshëm në të ardhmen e afërt, si pasojë e ndryshimeve klimatike.
Ekspertët thonë se të kuptuarit e procesit të fermentimit është gjithashtu jetik kur bëhet fjalë për marrjen në konsideratë të ndikimit të ndryshimeve klimatike në biznes.
“Ne kemi shumë shi, shumë lagështi. Nuk është mirë për plantacionet”, thotë fermerja e kakaos Carmen Magali Eraso Adarme.
Adarme po punon me Luisa’s Vegan Chocolates dhe Nottingham University në një projekt që synon të marrë një shije dhe çmim më të mirë nga prodhimi i saj.
Duke përdorur pajisje teknologjike, studiuesit dhe fermerët mund të analizojnë mikrobet që fermentojnë kokrrat e kakaos.
Kështu ato mund të analizojnë dhe “vendosin” për aromën që do të kenë kokrra e kakaos.
Copyright © Gazeta “Si”
Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.
