‘Kuzhina italiane nuk ekziston…’

Kuzhina italiane mund të jetë një nga më të njohurat dhe më të pëlqyerat në botë, shpesh e imagjinuar si një koleksion recetash të lashta dhe traditash vendase të ruajtura nga “nonna” të afta gjatë shekujve.

Por tani, një historian i ushqimit po ekspozon mitet e zakonshme dhe historitë ‘e rreme’, duke argumentuar se kuzhina italiane siç e njohim nuk është e vjetër.

Ushqimi është pa dyshim një pjesë integrale e kulturës dhe identitetit të vendit, aq shumë sa që italianët e vlerësojnë picën napolitane ose makaronat ‘carbonara’ po aq sa thesaret e mëdha historike dhe artistike të vendit në formë çizme. Ka shumë tregime për grindjet lokale shekullore mbi atë se cili qytet ka makaronat më të mira të mbushura, ndërsa çdo djathi apo mishi të kuq u është bashkëngjitur edhe Rilindja ose Mesjeta.

Alberto Grandi, historian i ushqimit dhe profesor i historisë në Universitetin e Parmës, ka hedhur poshtë mitet e ushqimit italian prej vitesh.

Në vitin 2018, Grandi publikoi ‘Denominazione di Origine Inventata (Përcaktimi i shpikur i origjinës: Gënjeshtrat e marketingut mbi produkte tipike italiane) dhe më vonë lançoi një podcast të quajtur DOI. Por ishte një intervistë e vitit 2023 me Financial Times që e vuri punën e Grandit në qendër të vëmendjes dhe ndezi debate të gjera në të gjithë Italinë.

Grandi pohoi në intervistë se makaronat alla carbonara u shpikën në Itali menjëherë pas Luftës së Dytë Botërore duke përdorur dispozitat e ushtrisë amerikane si proshuta dhe të verdhat e vezëve, duke kundërshtuar besimin e zakonshëm se receta autentike përfshin pançetën e derrit dhe djathin pecorino romak.

Kjo teori mbështetet nga autorë të tjerë, si Luca Cesari në ‘Zbulimi i makaronave: Një histori në dhjetë pjata’, por shkaktoi zemërim në një vend gjithnjë e më të fiksuar pas ruajtjes së origjinalitetit italian në ushqim.

Diskutimi u zhvillua në një mosmarrëveshje të nxehtë italo-amerikane rreth origjinës së pjatës ikonike.

Libri i fundit i Grandit, La Cucina Italiana Non Esiste (Kuzhina italiane nuk ekziston), i shkruar me bashkëprezantuesin e tij të podcastit Daniele Soffiati dhe i botuar në prill 2024, ngjalli polemika të reja me titullin e tij provokues.

Ideja që shumë receta dhe produkte të dashura si djathërat apo mishrat e pjekur kanë qindra vite histori, pretendojnë Grandi dhe Soffiati, është një fantazi e pastër. Ushqimi po ndryshon dhe evoluon vazhdimisht. Asnjë produkt apo recetë nuk ka qenë gjithmonë siç e njohim ne tani dhe shumica e pjatave kanë një histori më të shkurtër nga sa e imagjinojnë shumica e njerëzve.

A është kuzhina italiane amerikane?

Grandi argumenton se emigrimi është ajo që e bëri kuzhinën italiane atë që është sot. Miliona njerëz u larguan nga Italia në shekujt 19 dhe 20, duke emigruar në Amerikën e Jugut, Amerikën e Veriut dhe vendet evropiane. Ata po linin pas një vend të varfër, ku dieta ishte e kufizuar në një grusht produktesh.

Pellagra, një sëmundje e shkaktuar nga mungesa e vitaminës B3, ishte endemike në disa zona të Italisë në fund të shekullit të 19-të.

Italianët që zbarkuan në ishullin Ellis të Nju Jorkut lanë pas urinë dhe mjerimin. Dhe ishte në “botën e re”, argumenton Grandi, që emigrantët italianë gjetën pasurinë dhe përbërësit për të krijuar recetat që përfundimisht popullarizuan ushqimin italian në mbarë botën.

Megjithatë, shumë italianë nuk e njohin këtë histori. Ata mund të imagjinojnë se recetat e tyre të dashura kanë lindur në Itali, kanë kaluar, të pandryshuara, nga brezi në brez dhe përfundimisht janë eksportuar jashtë vendit nga emigrantët italianë.

“Mund të duket se pjesa tjetër e botës nuk dinte të hante derisa erdhën papritur italianët”, thotë Grandi. Ai beson se është një mit i pastër, i popullarizuar nga mediat sociale, që ‘nonna-t’ u mësuan amerikanëve se si të gatuajnë ushqim të pasur dhe të vërtetë italian.

Pica është shembulli më i famshëm i kësaj. I lindur si një ushqim i lirë në rrugë në Napoli, në shekullin e 19-të ishte pothuajse sinonim i varfërisë dhe pisllëkut.

Pica është “një kore brumi buke e tharë, e pjekur në furrë, me një salcë nga pak nga gjithçka sipër”, shkroi autori i Pinocchio, Carlo Collodi në 1886.

Pikërisht në Amerikë, thotë Grandi, pica u bë “e kuqe”. Ndërsa domatet e freskëta ishin ndër mbushjet origjinale, emigrantët italianë në SHBA popullarizuan picën e përgatitur me salcë domate, një produkt që industrializimi e bëri të lehtë aksesin dhe ruajtjen. Dhe pikërisht në SHBA, piceritë me të vërtetë filluan të ngriheshin.

Studiuesit e quajnë këtë proces “efekti i picës”: kur një produkt largohet nga vendi i tij i origjinës, transformohet thellësisht dhe më pas kthehet në vendin e tij të origjinës për t’u përqafuar plotësisht në një formë krejtësisht të ndryshme.

Grandi gjithashtu zemëroi prodhuesit e djathit Parmigiano-Reggiano kur ai argumentoi se parmigiano ka evoluar për mirë gjatë dekadave të fundit dhe djathi Parmigiano-Reggiano që hahej në Itali 100 vjet më parë dhe më herët tani prodhohet vetëm në Wisconsin.

‘Traditat e shpikura’

Ndryshimi në peizazhin e kuzhinës italiane filloi me zgjerimin e shpejtë që ndodhi në Itali pas Luftës së Dytë Botërore. Bumi solli mundësi të reja për miliona italianë. Makinat, supermarketet dhe frigoriferët nënkuptonin që njerëzit që ishin të kufizuar në një furnizim të përditshëm lokal mund të shkonin në restorante, të blinin produkte të reja dhe të krijonin receta të reja. Tiramisu, thotë Grandi, është një shembull i shkëlqyer për këtë: një ëmbëlsirë e krijuar në fund të viteve 1960 që bazohet në përbërësit e supermarketeve.

Me produktet dhe markat e reja erdhi edhe marketingu.

“Televizioni ndikoi shumë në kuzhinën dhe identitetin tonë gastronomik”, thotë Grandi. Ai argumenton se shumica e traditave gastronomike të Italisë janë shpikur nga tregtarët e ushqimit. Carosello, një program i shkurtër televiziv që transmetohej në Itali çdo natë nga viti 1957 deri në 1977, prezantoi produkte dhe marka të reja përmes tregimeve, skicave dhe personazheve ikonë. Carosello ofroi edukimin e konsumatorit mbi të cilin u ndërtua më pas kuzhina shtëpiake italiane, veçanërisht nga nënat dhe gjyshet.

Libri i Grandit shpjegon se kur rritja e nxitur nga industria filloi të humbasë avullin në vitet 1970, ekonomia e Italisë iu drejtua kompanive të vogla, produkteve të veçanta dhe ekselencës lokale.

U shfaqën mijëra etiketa të mbrojtura dhe produkte rajonale dhe italianët dyfishuan gastro-nacionalizmin.

“Kuzhina nuk është më pjesë e identitetit tonë”, thotë Grandi, “është identiteti ynë”. Ai argumenton se pas dekadash rënie të industrisë dhe stanjacion ekonomik, italianët nuk kanë besim te e ardhmja, kjo është arsyeja pse ata “shpikin të kaluarën”.

Në më pak se një shekull, thotë Grandi, italianët u shndërruan nga emigrantë të kequshqyer në kujdestarë të vetë-emëruar të traditave stërgjyshore.

Obsesioni për traditën ka ndezur kërkimet për receta “të vërteta” dhe mënyra “korrekte” të konsumimit të ushqimit. Italianët janë gjithnjë e më të vendosur të thonë se ‘bolognese’ duhet të quhet ‘ragù alla bolognese’ dhe të mos shërbehet kurrë me spageti. Gjithashtu nuk duhet të vendosni kurrë mish pule (e lëre më ananas) në pica, të gatuani makarona alla carbonara me krem ose të thyeni spageti në dy pjesë.

“Unë them gjithmonë se sa herë që dikush në botë i shton krem karbonarës, dikush në Romë vdes”, thotë Grandi.

Një reagim italian ndaj ‘blasfemisë’ ushqimore

Mediat sociale duket se kanë kontribuar në popullarizimin e këtyre qëndrimeve. Llogaria në X ‘Italianët e çmendur pas ushqimit’, e lançuar në vitin 2015, shfaq komentet e italianëve të tërbuar të cilët janë të indinjuar dhe të ofenduar nga mënyra se si njerëzit në kombet e tjera zgjedhin të hanë kuzhinën “e tyre”.

Në llogari shiten edhe bluza me thënie si “carbonara nuk është opinion” dhe “ti thyen spageti, ma thyen zemrën”.

Krijuesit e përmbajtjes në platforma si TikTok dhe Instagram kanë popullarizuar një zhanër të përmbajtjes që tregon italianët duke reaguar ndaj “blasfemisë” së ushqimit, me krijuesit dhe të famshmit që shfaqin fuqishëm neverinë dhe indinjatën e tyre, pa mungesë të dramës dhe gjesteve të duarve.

Popullariteti i këtyre memeve është tani aq i përhapur sa njerëzit mund të mendojnë se të gjithë italianët ndihen të ofenduar nga zgjedhja e njerëzve për salcën e makaronave.

“Ushqimi si argëtim mund të jetë nxitës, veçanërisht për italianët,” thotë Aurora Cavallo, një kuzhiniere e re italiane e njohur si Cooker Girl, me më shumë se 1.3 milionë ndjekës si në TikTok ashtu edhe në Instagram.

“Për shumë njerëz në botë, ushqimi nuk është thjesht një objekt, por diçka që ka shumë rëndësi”, shton ajo.

“Në përvojën time, italianët mund të jenë më të ndjeshëm jo vetëm ndaj recetave, por edhe ndaj mënyrës sesi trajtohet ushqimi në ekran.”

Hedhja e pamëshirshme e miteve të ushqimit italian nga Grandi ka zemëruar shumë njerëz gjatë viteve të fundit, por ai është i bindur se ai thjesht dëshiron të kundërshtojë historinë e shpikur të shumë produkteve dhe recetave, jo cilësinë e tyre.

“Ne nuk kemi nevojë të krijojmë histori për produktet e mahnitshme të Italisë,” thotë Cavallo, duke i replikuar Grandit.

“Ne nuk duhet të krijojmë një situatë në të cilën ndryshimi i recetave është fundi i botës, sepse kjo është e kundërta e asaj se si lindi ushqimi italian.”

Burimi: BBC. Përshtati: Gazeta Si.

Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.