.png)
Kjo pjatë që kërkon shumë punë ka kaluar perandori, kufij dhe sisteme besimi, duke u bërë një gjuhë e përbashkët bujarie në të gjithë botën.
Kur Fatima Oliyan pret mysafirë për një vakt tradicional saudit për festat në shtëpinë e saj në Riad, menyja e saj pothuajse gjithmonë përmban ‘ëaraq enab’, ose gjethe rrushi të mbushura, të njohura edhe si Japrak. Të mbështjella me kujdes dhe të mbuluara me pak lëng limoni, gjethet mbushen me një përzierje orizi, mishi dhe perimesh, pastaj vendosen me kujdes në një pjatë të gjerë.
“Më pëlqen të bëj japrak në shtëpi,” thotë Oliyan.
“Ne i kemi bërë këto për shekuj me radhë në familjen tonë. Nuk mund ta imagjinoj as një pjatë festive pa të.” Për të, japraku nuk është vetëm ushqim; është dashuri, bashkim dhe mikpritje e mbështjellë në një kafshatë.
Japraku përdoret veçanërisht gjatë muajit të shenjtë të Ramazanit, kur ushqimi është një pjesë kryesore e këtij muaji të shenjtë.
Historia globale e përjetshme e japrakut
Japraku, ndryshe quhet dhe ‘dolma’ e emëruar sipas foljes turke dolmak, që do të thotë “të mbushësh” i referohet një familjeje të gjerë pjatash në të cilat orizi, mishi, perimet dhe erëzat mbështillen në gjethe të paragatuara ose futen në perime dhe më pas piqen, gatuhen ose shërbehen ashtu siç janë. Koncepti besohet se e ka origjinën në kuzhinat e shekullit të 15-të të Perandorisë Osmane.
“Osmanët u fiksuan vërtet pas mbushjes”, thotë Priscilla Mary Isin, autore e librit “Perandoria e Bollshme – Një Histori e Kuzhinës Osmane”.
“Mbushja e perimeve nuk ishte asgjë e re; njerëzit e kishin bërë këtë për shekuj me radhë. Por midis shekujve të 15-të dhe të 19-të, gjithçka, nga qengji, shpendët e gjahut dhe deri te qepët, mollët dhe gjethet e hardhisë, mbushej. Kjo i dha jetë një game të jashtëzakonshme pjatash me japrak.”
Praktika fetare luajti një rol kyç në formësimin e këtij obsesioni. Perandoria ishte shtëpia e popullatave të mëdha të të krishterëve bizantinë, të cilët agjëronin për gati 180 ditë në vit dhe ndiqnin rregulla dietike që ndalonin konsumimin e produkteve shtazore.
“Gjethet dhe perimet e mbushura u bënë gjithnjë e më të zakonshme gjatë kësaj kohe”, shpjegon Isin, ndërsa kuzhinierët gjetën mënyra krijuese për të bërë vakte të ngopura pa mish.
Inovacioni u nxit gjithashtu nga oborri perandorak. Themelimi i Matbah Amire, ose kuzhinës së pallatit, krijoi një mjedis shumë konkurrues ku kuzhinierët eksperimentonin vazhdimisht me shije dhe teknika për të bërë përshtypje te Sulltani dhe këshilli i tij. Madhësia e Perandorisë Osmane e përshpejtoi më tej këtë kreativitet. Duke u shtrirë nga Algjeria në perëndim dhe Vjena në veri deri në Gjirin Persik në lindje dhe Jemenin në jug, ajo lidhi gjeografi dhe tradita bujqësore shumë të ndryshme.
“Perimet nga të gjitha këto rajone vërshuan në kuzhinat e Stambollit, ku ato u zbrazën, u mbushën dhe u riimagjinuan”, thotë Isin.
Ritmi i inovacionit ishte aq intensiv sa historiani i ushqimit Charles Perry më vonë e përshkroi atë si një “shpërthim krijues të recetave të japrakëve” në të gjithë perandorinë.
Deri në shekullin e 17-të, japraku ishte bërë një pjatë e dashur dhe një tregues statusi.
“Burra të pasur dhe zyrtarë të lartë shtetërorë filluan të punësonin kuzhinierë specialistë të ‘japrakëve'”, thotë Isin.
“Dhe restorante të dedikuara për japrakë filluan të shfaqen në Stamboll rreth kësaj kohe.”
Lidhja e saj me rastet festive u zhvillua gradualisht. Orizi, një përbërës kyç në mbushjet e japrakëve, konsiderohej një luks në kuzhinën osmane dhe shpesh rezervohej për elitën. Me kalimin e kohës, pjatat me bazë orizi si pilafi dhe japrakët u lidhën ngushtë me vakte të veçanta, duke përfshirë ato të mbrëmjeve të Bajramit dhe Ramazanit, duke nënkuptuar bollëk dhe festim.
Si udhëtoi japraku në botën osmane
Ndërsa perandoria u zgjerua midis shekujve 18 dhe 20, japraku u përhap përtej kufijve, duke gjetur shtëpi të reja në Mesdhe, Kaukaz, Ballkan, Europën Lindore dhe Lindjen e Mesme. Gjatë rrugës, ajo mori emra dhe identitete të reja.
Gjethet e mbushura të rrushit u bënë “ëaraq enab” në Gjirin Persik, “yaprakh” në Kurdistan, “yarpaq dolması” në Azerbajxhan dhe dolmade në Greqi. Perimet e mbushura u bënë të njohura si “mahshi” në Levant dhe Egjipt. Në rajonet më të ftohta, lakra zëvendësoi gjethet e hardhisë, duke i dhënë jetë gatimeve të tilla si “gołąbki” në Poloni dhe “sarmi” në Bullgari.
Një nga udhëtimet më të papritura të japrakut e çoi atë deri në Suedi në veri. Pasi humbi Betejën e Poltavas ndaj Rusisë në vitin 1709, Mbreti suedez Charles XII kaloi pesë vjet në mërgim në tokat osmane. Ai u kthye në shtëpi me një shije për gatimet e mbushura dhe një grup shefash kuzhine që krijuan rrotulla lakre të mbushura dhe i përshtatën ato me shijet lokale, duke i dhënë jetë kaldolmar suedez.
“Ne e pëlqejmë kaldolmarin tonë më të ëmbël se dolmën turke”, thotë Stefan Ekengren, shef kuzhine, pronar restoranti dhe autor librash gatimi.
“Tanët shpesh vishen me ljus sirap- shurup tradicional suedez që përdoret për pjekje dhe aromatizim – dhe shërbehen me boronica.”
Në lindje, dolma gjeti një shtëpi të re në Indi. Tregtarët armenë që u vendosën në Kalkuta në shekullin e 16-të prezantuan idenë e perimeve të mbushura në kuzhinat lokale. Kuzhinierët e çuan një hap më tej duke e mbushur potalën – një kungull vendas i rajonit – me peshk, karkaleca deti, patate, rrush të thatë dhe gjizë, dhe duke e gatuar atë në një kerri aromatik. Rezultati, potoler dolma, është një pjatë që ngjall një milion emocione në Bengalin Perëndimor.
Një pjatë për festime
Kudo që japraku udhëtonte, ajo përshtatej me klimat, kulturat dhe kulturën lokale. Megjithatë, ajo që mbeti konstante ishte vendi i saj si një pjatë festive e rezervuar për festime dhe mbledhje familjare, duke simbolizuar dashurinë dhe bashkimin.
Sot, ëaraq enab mbetet pjesa qendrore e pjatave të iftarit në Turqi dhe Lindjen e Mesme gjatë Ramazanit. Në Kurdistan, yaprakh është pjesë integrale e festave të Nevruzit.
“Në Suedi, njerëzit e duan këtë pjatë të bollshme për drekat familjare, kur të gjithë mblidhen rreth tryezës”, thotë Ekengren.
Në Bullgari, japraku përgatitet për natën e Krishtlindjeve dhe Vitin e Ri; ndërsa në Indi, potoler dolma është shpesh pika kulmore e vakteve familjare gjatë Durga Puja, festivalit më të rëndësishëm hindu të rajonit.
“Nuk mund të mendoj as për një festë ku potoler dolma nuk shërbehet me oriz”, thotë Tanayesh Talukdar, banor i Kalkutës dhe themelues i blogut të udhëtimit Shoestring Travel, duke reflektuar se sa thellë është endur kjo pjatë e frymëzuar nga osmanët në kulturën bengaleze.
Një arsye pse japraku e ruan statusin e saj të veçantë është për shkak të punës së përfshirë në përgatitjen e saj.
“Përgatitja e mbushjes, skuqja me kujdes e perimeve dhe mbushja e tyre kërkon durim”, thotë Talukdar.
“Kjo është arsyeja pse e rezervojmë për festime “. Sipas Isin, kjo natyrë intensive pune është gjithashtu arsyeja pse japraku zuri vend të spikatur në menutë e mysafirëve të pallatit osman midis shekujve 17 dhe 19.
Gjatë Ramazanit, Oliyan rrallë përgatit japrak vetëm.
“Unë dhe vjehrra bashkë me të tjera zakonisht mblidhemi rreth një tavoline,” thotë ajo. “Disa përgatisin gjethet, të tjerat bëjnë mbushjen dhe pjesa tjetër i rrotullon. Është argëtuese ta bëjmë së bashku dhe na jep kohë të flasim.”
Kjo traditë e përgatitjes së përbashkët të dollmave, e njohur si një praktikë e Trashëgimisë Kulturore Jomateriale të UNESCO-s në Azerbajxhan, është thellësisht e rrënjosur në kulturën kolektive, shpesh e transmetuar brez pas brezi nga pleqtë e familjes në tubime festive.
Për shumë njerëz, japraku gjithashtu ngjall kujtime nostalgjike.
“Më pëlqen dolma potoler e mbushur me peshk dhe rrush të thatë; ky është versioni që bënte gjyshja ime,” thotë Talukdar. “Sa herë që e vizitoja, kërkoja racione shtesë dhe haja vetëm këtë me oriz, edhe nëse kishte pjata të tjera.”
Gjyshja e tij ndërroi jetë disa vite më parë, por ai ende e kujton japrakun e saj. “Unë jam gjithmonë në kërkim të së njëjtës shije,” shton ai.
Pas shekujsh kalimi kufijsh dhe përshtatjeje me toka të reja, japraku vazhdon të bëjë atë që ka bërë gjithmonë më mirë: të bashkojë njerëzit dhe të ndërtojë një ndjenjë përkatësie. Qoftë e servirur në iftar gjatë Ramazanit, e përgatitur për një festë Krishtlindjesh apo e gatuar për një ribashkim familjar, mesazhi pas një pjate me japrak mbetet i thjeshtë dhe i qëndrueshëm – jeni të mirëpritur dhe jeni të dashur.
Copyright © Gazeta “Si”
Të gjitha të drejtat e këtij materiali janë pronë ekskluzive dhe e patjetërsueshme e Gazetës “Si”, sipas Ligjit Nr.35/2016 “Për të drejtat e autorit dhe të drejtat e tjera të lidhura me to”. Ndalohet kategorikisht kopjimi, publikimi, shpërndarja, tjetërsimi etj, pa autorizimin e Gazetës “Si”, në të kundërt çdo shkelës do mbajë përgjegjësi sipas nenit 179 të Ligjit 35/2016.
Lini një Përgjigje