Ushqim

As e ëmbël, as e thartë, as e kripur. Historia e shijes “umami” që ka pushtuar botën

Për shekuj me radhë, njerëzimi jetonte vetëm me disa koncepte për shijen, si e ëmbël, e kripur, e hidhur dhe e thartë, deri në momentin që do të shfaqej një tjetër shije e cila ishte e pashpjegueshme. Kikunae Ikeda mendonte gjithmonë për shijen e supave të ndryshme. Kimisti japonez po studionte një supë të bërë nga algat e detit dhe peshku, kur vuri botën në mendime.

Kjo supë ka një aromë specifike, të shijshme dhe përmes orëve të gjata në laboratorin e tij kimik, Ikeda u përpoq të gjente molekulat që e bënin këtë supë të veçantë. Ai ndjehej i sigurt që ekzistonte një shije e re në këtë supë. Përfundimisht Ikeda arriti të merrte një molekulë të rëndësishme nga shija e supës së quajtur “glutamati i aminoacideve”, një pjesë e rëndësishme e proteinave. Në një dokument të vitit 1909, profesori i Universitetit Imperial në Tokio, tregoi se shija e këndshme e glutamate, duket të ishte arsyeja për shijen e veçantë të supës e cila paralelisht i jepte një aromë shumë të mirë, por nuk kishte asnjë nga shijet themelore që njerëzit kishin mësuar deri në atë kohë. Supa nuk ishte as e ëmbël, as e thartë, e as e kripur. Ai e quajti shijen e saj “umami” që në japonisht do të thotë “e shijshme”.
Nuk mund të thuhet se në atë kohë ideja e tij u mirëprit nga kolegët e ndryshëm anembanë globit, por dokumenti i Ikedas do të bënte bujë në vitin 2002, kur u përkthye nga japonishtja në anglisht.

Leshterikët, një ndër produktet më të spikatura për shijen umami

Më shumë se 100 vjet më vonë, shkencëtarët në të gjithë botën tani pranojnë se umami është e vërtetë dhe gjithashtu një shije si të tjerat. Nuk është gjetur vetëm tek algat e detit por edhe të ushqime të tjera si domatet, mishi, supat, djathërat e shumë ushqime të tjera. Por si arriti që kjo shije enigmatike shumë vitesh të pushtonte botën?
Gjatë dekadave të mëvonshme, shkencëtarët filluan të hulumtojnë për umamin. Gjatë kërkimeve të tyre ata e gjetën këtë shije tek filetot e peshkut dhe tek kërpudhat e thata. Disa njerëz treguan se umami ishte thjesht një shije e kripur dhe ky mendim i tyre vinte sepse shija e ushqimit pasi e konsumoje, ishte e kripur. Por kur shkencëtarët panë më nga afër mesazhet nervore që shkonin nga goja në tru, treguan se umami dhe kripa funksiononin nëpërmjet kanaleve të ndryshme.

Grupe të shumta kërkimore kanë raportuar tani mbi këta receptorë. Shkencëtarët kanë zbuluar se qumështi i gjirit ka afërsisht të njëjtat nivele glutamate si supa që studioi Ikeda, kështu që ndoshta e kemi të njohur këtë shije prej shumë kohësh.
Në atë kohë, Ikeda gjeti një prodhues erëzash dhe filloi të krijonte linjën e tij të erëzave umami. Produkti që ai krijoi, një pluhur nga molekulat glutamate monosodium (MSG) i quajtur Aji-No-Moto, krijohet akoma dhe sot. Historia e umamit mbetet e veçantë, në thelb ajo të shtyn t'i bësh vetes pyetjen: A ka shije të tjera si umami që ende nuk i dimë? /BBC/


Copyright © Gazeta “Si”


Më Shumë